卤水怎么上色时让颜色更好看,自己在家里做卤水的时候，用什么东西上色最好？ _生活百科

1、自己在家里做卤水的时候,用什么东西上色最好?给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。关于这一点，用“惊诧”二字来形容真不为过，在我的认识里，给卤水上色是卤食制作中最基础的一个操作，而就这个最基础的操作，有些专业做卤食的，竟然不懂，而且做法完全错误。
做卤水时要颜色好看，一般只用上等生抽或加点中药材黄圩泳托辛耍这样卤出的卤味金黄色，如果下了老抽，刚上锅颜色还可以，一会就变黑色了。卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！今天主要讲解川卤中金黄色的制作。
做了几十年的卤菜老师傅告诉我，如果用猪板油来炒冰糖，卤菜颜色会更加金黄漂亮，但很多人不知道，大多数的人都是用植物油来炒。下面我们的卤菜上色秘方来了，不炒糖色不加酱油，特别是新手卤菜不用炒糖调色，用“它”效果更好，保持肉的本色同时还能给皮上色，它就是黄栀子。
一种则是懂卤菜制作的人，但是却没有说出真正的方法，而是告诉你一种大家都知道而且效果并不好的方法，为什么这么说，看我下面的回答，你就明白了。制作卤水，真的是要下下功夫的，因为好味道的卤水一定会成就一锅好美味。非常喜欢做卤水类的菜肴，因为做出来的美味，即味道好又看着有食欲。往大的地方说，卤水在全国每个省市的口味、风味以及颜色都不同，根据地域大体可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。
用红曲米（粉）给卤水上色，在腌制和煮制的时候上色都可以。红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg 。
一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30克、嫩糖色800-1000克、栀子3克，后期卤制产品时按每500克食材加入嫩糖色25～30克。
自己做卤水需要加入上好的老抽，不仅调色很好，同时也可以使卤水味道更加鲜美
用老抽最好。因为老抽上色快，在超市能买到现成的，不必再花时间调制。

文章插图
文章插图
2、酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮,最好是黄色有点红亮那种?俗话说“人配衣服，马配鞍”，酱卤熟食也不例外，光好吃还不行，还得有靓丽的外表，引人食欲的颜色。
酱卤肉的颜色基本都是暖色调，传统做法都是酱红色，近来多流行黄中带红色那种，我们姑且呈为黄红色，流行这种颜色是因为黄红色可以延长氧化时间，不使成品很快变黑。那酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮，调出黄红色呢，下面以我的卤水经验分享一下：
――【卤水中调出黄红色的调色料】――
一.化学性上色调色料：首先表明我不使用这些，但是既然分享经验，就全部倾囊而出。想调出黄红色可以使用红曲红、红曲黄等色素，需要注意的是：这些色素颜色太鲜艳，做出的成品颜色不自然。
二.天然上色调色料：
这里面能调出黄红色的有红曲米、姜黄和栀子等。其中卤水中最常用的是红曲米搭配栀子。
红曲米：主要给卤水调红色，在使用时大体有三种方法：①.装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出。②.红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。③.红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重，还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。可以选择不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。
栀子：主要给卤水调黄色，可以熬成栀子水也可以直接放入卤水内。注意栀子也有味道，使用量也不要太大，每10斤卤水大约8克左右即可。栀子在使用时等颜色足够了也要及时打捞出，并且不要长时间保存在卤水中。
三.二次加工的调色料：这里能调黄红色只有糖色了。糖色的功能很强大，调出黄红色可以只用糖色，也可以和栀子、红曲米搭配效果更佳。
那为什么说卤水中要有一定厚度的卤油呢，这里的意思是卤油不需要太多，特别是老卤水中，保持3~5M厚度即可，太多不仅影响对卤水深度的判断，还不容易对卤水保养。
――【调出卤水黄红亮度的小技巧】――
1.在使用糖色的卤水中，糖色不要炒的太老，当糖液炒至起黄沫并回落即可倒入开水，千万不要炒至枣红色。
2.后期形成老卤水后，糖色不要每次都加，因为使用糖色的卤肉特别容易氧化发黑，要减少使用次数，可以使用冰糖或者麦芽糖代替，等颜色淡了，再使用糖色纠正。
3.在使用糖色调卤水颜色时，卤水一定是大火滚开，并且持续十分钟以上才能使颜色稳定。
4.为了减少卤肉出锅后的氧化，卤水颜色不要调至正好，要略微淡一些，这样卤肉出锅后略微氧化颜色非常漂亮。
5.栀子除了直接加入卤水内，也可以熬成水炒在糖色中，具体比例如下：100克栀子加入1000克清水，熬10分钟左右滤渣，代替开水炒糖色，可炒1000克左右冰糖。
6.在新起卤水中，卤油可能比较少一些，在卤肉时可以适当使用一些炸封油，或者在吊制高汤的阶段，多添加一些含动物油脂丰富的食材。
根据以上经验和技巧将卤水调出黄红色应该不是难，难就在如何将黄红色长时间的保持下去，避免发黑（或者将发黑降到最低程度），下面依我的经验再分享一些保持卤肉漂亮颜色，将发黑降至最低的技巧。
酱熟食的卤水可以放生抽、黄豆酱、豆瓣酱等调料使得颜色漂亮。除了味道，色泽也是美食的重要因素，因此烹饪时色泽也很重要。
酱熟食的卤水想要颜色好看，可以放一些白糖，白糖能让卤水有一种亮红的色泽，如果有红曲粉，也可以放红曲粉来调色。
通常我们用来卤水调色的有白糖和红曲粉，白糖能让卤水有一种红亮的颜色，如果不会使用白糖调色，就使用红曲粉。

文章插图
文章插图
3、卤菜怎么上色才红亮不发黑卤菜上色技巧分享1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系) 。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。

文章插图
文章插图
4、卤菜怎么上色才好看?卤菜制作中，上色是很重要的一步，打造高颜值的卤菜小吃就靠这一步了，那么卤菜上色有哪些技巧呢！
上糖色技巧
具体做法就是我们在炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。
在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。
而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是上糖色最简单和最直接的方法：
采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。
1.焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色" 。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制，炒到糖和油变成油亮油亮的红色，注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。
2.红曲米
卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人。红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。红曲水的制作方法清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色" 。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制，炒到糖和油变成油亮油亮的红色，注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。楼上说的卤水中加糖，只是改变卤菜的口味，并不能起到上色的效果。所谓加糖,其实是加建起的糖色。

文章插图
文章插图
5、卤菜怎么上色才红亮卤菜上色红亮的方法1、第1种方法就是通过红曲米进行上色，红曲米也是一道传统的中药，有去血脂的作用，特别保?。?而且也是天然的，对人体无害有益，把红曲米直接放到卤水中煮或者把它粉碎，就可以给卤菜做上颜色，颜色为紫红色，像胭脂一般特别漂亮。
2、第2种方法是使用食用颜料给卤菜做颜色，这种方法特别方便快捷，在食品添加剂商店就可以购买到。而且颜色非常丰富。
3、第3种方法用中草药栀子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。广东特产盐h鸡就是使用这种颜色着色的色泽金黄，味道鲜香。
4、第4种方法是用炒焦糖色的方法进行上色，把冰糖和油在锅中炒至焦黄色，然后把需要卤的菜品放入锅中，一同炒就会出现焦糖的色泽。
【卤水怎么上色时让颜色更好看,自己在家里做卤水的时候，用什么东西上色最好？】 5、第5种方法使用老抽酱油进行上色，我们知道老抽酱油的颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开，然后进行浸泡一段时间，就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。