酒为什么是苦的,酿酒出的酒苦是为什么呢？ _生活百科

1、酿酒出的酒苦是为什么呢?我们酿酒都是都以粮谷为主要原料：高粱、小麦、玉米、大米、糯米、稻谷等酿酒，以酒曲、大曲、小曲、酒饼或麸曲及酒母等发酵粮食，需把粮食蒸煮、摊凉、加酒曲、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒，纯粮白酒气味芳香纯正，入口绵甜爽净，如用多种粮食酿制出的白酒口感会更佳。可是有时候酿制出的白酒会发出苦味，这些苦味是从哪方面影响的呢？
酿制酒苦的原因有哪些？
1、首先我们来看看选择的原材料：选择的材料必须是无霉变、无杂质、无污染、无虫蛀，同时选择粮食的而要求是粮食中淀粉或糖粉越多，那么酿制出的白酒产量也就越高，
2、如果我们在酿酒选择原材料发霉变质，那么单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，酿酒坊曲是有比例的，酒曲放少了粮食会发酵不完全；如酒曲放太多，酵母数量大，配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，酿制出的酒不仅苦，而且味长。
3、发酵期间的管理也是很关键的，就像种庄稼也是一样的道理，我们种下去的粮食得除草、施肥，这样有利于庄稼长得快，丰收自然而然的也就多了。如在生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，发酵不完全，温度没控制好，使酒中苦味成分增加。如果在发酵酒醅中存在大量青霉菌;发酵期好后密封不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
4、俗话说：“丰产靠酒曲，丰收靠设备”酿酒设备蒸馏中，大火出酒，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，刚出来的酒我们称之为头酒，头酒里面含有很多杂物长期喝会致癌，那么出酒后我们中火接酒，如果一直是大火出酒温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加，那么酿制出的酒也就会有苦味了。
如何解决酒的苦味:
以前很多酒厂选择蛋白糖或糖精钠,由于现在国家禁止酒类添加含糖精钠产品,又加上糖精钠调出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以现在酒厂都选购不含糖精钠产品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所调出的产品后味绵甜爽口等优点，
同时想要酿制出的酒口感好，不苦，那么选酿酒的水质山泉水最好，粮食颗粒饱满无发霉等，酒曲按照比例发酵、发酵期间管理好温度和卫生、小火接酒；只需要注意这几点就不会出现这些问题。
凡是纯粮食酿酒都略带一点苦味是正常的，就像盐是咸的，醋是酸的，辣椒是辣的，糖是甜的，只要不太苦即可正常。这些都是酿酒的一些基本常识，俗话说：“成于细节，败于细节”，所以细节是相当的重要的。

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2、酒苦是什么原因酒苦的原因如下：
可能是粮食的处理不当，高粱壳上的单宁也会使酒发苦。单宁一般主要是在高粱壳上，含量约2％，壳内籽含量较少，实际仅含0.2—0.3％，由此可见，高粱壳上的单宁含量比壳内籽实的单宁10倍还多。
另外，如果蒸酒控制不当，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加，造成酒苦。在蒸酒时，一定要遵循缓火蒸酒、大火追尾、掐头去尾的原则。
酿酒发苦的解决办法
1、原料：很多人的自酿酒苦味重，可能是它的原料发霉了。如果是这种情况的话，可以选择清蒸原材料30分钟以上。虽然说不能100％去除苦味，但是能减淡很多。
2、火候问题：蒸馏白酒十分地讲究火候，第一阶段的时候要用大火，将酒头给蒸出来。但是过了这个阶段之后，就不能盲目使用大火了。第二阶段火力要平、稳。第三阶段的时候又要大火收尾，所以每个阶段的火候都是有所区别的，要特别留意。

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3、酒苦是什么原因粮食的处理不当，高粱壳上的单宁也会使酒发苦。酒曲的用量过大，入缸时的温度过高，发酵不正常，升温过猛。导致酵母衰老，自溶产生的各种氨基酸也是苦的来源。蒸酒控制不当，杂质杂醇油，糊锅会造成酒苦。在蒸酒时，一定要遵循缓火馏酒，大火追尾，掐头去尾的原则。
1、粮食的处理不当，高粱壳上的单宁也会使酒发苦。
2、酒曲的用量过大，入缸时的温度过高，发酵不正常，升温过猛。导致酵母衰老，自溶产生的各种氨基酸也是苦的来源。
3、蒸酒控制不当，杂质杂醇油，糊锅会造成酒苦。在蒸酒时，一定要遵循缓火馏酒，大火追尾，掐头去尾的原则。
4、原材料的问题，比如高粱、大米等原材料，在用粮时有人为减少成本，或者是使用时没有注意，没有发现粮食产生霉变。
5、窖池污染，特别是窖泥开口感染的青霉菌，会使口味会变得很大。

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4、白酒苦味重是什么原因白酒苦味重是什么原因
白酒苦味重是什么原因，很多人都爱喝点小酒，小时候看到大人们喝酒，以为酒都是甜的很好喝，长大发现自己喝的酒为什么是苦的不是甜的，下面我们就一起来看看白酒苦味重是什么原因吧。
白酒苦味重是什么原因11、白酒中的苦味物质–单宁
高粱壳中含有约千分之2的单宁，虽然单宁在经过蒸煮和发酵以后，会生成香兰酸等酚元化合物，能赋予酒中特殊的芳香，这是高粱酒香的原因之一。但单宁本身呈苦涩味，若过量的单宁被带入酒中，会使酒呈现苦涩味。
按高粱的种类粳高粱和糯高粱对比，糯高粱主要含支链淀粉，易糊化，吸水性强，酶作用点多；粳高粱中主要含直链淀粉，不易糊化，易老化，酶作用点少。粳高粱发酵过程中产生的呈香呈味物质的数量和种类都不足，导致原酒中的’微量成分失衡，尤其是酒中的总酸不足时对苦掩盖效果差，使酒中苦涩味露头。
因此，在白酒生产中，高粱的壳要清除干净，泡粮时水面的杂质要打捞干净，这样才能减轻酒中苦涩味。
2、白酒中的苦味物质–丙烯醛
在白酒生产过程中，若操作场地的卫生环境管理不善，糟醅感染了大量的乳酸菌，就会在发酵过程中产生丙烯醛。因此，在生产过程中要注意场地卫生，摊凉场地、酒甑以及工用具在使用前后要冲洗干净，窖池的密封要严密，避免杂菌进入。
丙烯醛的沸点为52、5摄氏度，易溶于乙醇。因此，在酒头较多，摘酒时按照百分之0、5到1掐酒头，可以减少丙烯醛的含量。在后期储存过程中，丙烯醛也会适当挥发。
3、白酒中的苦味物质–正丁醇、异丁醇、正丙醇、异戊醇等高级醇
高级醇的主要生成途径是在发酵过程中，原料中的蛋白质水解成氨基酸，氨基酸经过伊里氏反应脱氨基和二氧化碳后，生成比氨基酸少一个碳的高级醇。
高级醇是酒中的重要香味成分，但是含量过高后，会给酒中带来苦味，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则微带甜苦，但涩味较重。
4、白酒中的苦味物质–糠醛
糠醛是白酒中主要的呋喃系统成分，它是由酿酒辅料稻壳和原料皮中的多缩戊糖在微生物的作用下生成的。糠醛是酒中“糟香”或“焦香”的重要组成部分之一，但是过量的糠醛会使酒中呈刺激性的焦苦味。
因此，糠壳在使用前一定要清蒸，要求上大气后不低于30分钟，这样才能减少酒中糠醛的含量，消除糠醛带来的苦味。
5、白酒中的苦味物质–酪醇
酪醇主要产生于入池发酵阶段，当用曲量过大时，会导致发酵升温过猛，酵母菌代谢过于旺盛，造成大量酵母菌早衰死亡。而酵母中含有酪氨酸，酪氨酸在发酵过程中会就会被分解，产生大量酪醇，造成酒体发苦。这也是曲大酒苦的根本原因。
因此，在进行白酒生产时，为了减少酒中酪醇的含量，酒曲的用量要尽可能地少，但是为了保证发酵正常，不得低于最低用量，同时在天冷时也要适当加大用量。
引起白酒苦涩的原因比较多，酿酒的各个环节没做好管理都会造成酒的苦涩，所以酿酒需要做好各个环节的管理，严格按照工艺流程来做，同时做好原料的选择和发酵的管理，一点一滴的积累经验，或者请教有经验的人，减少酒的苦味。
白酒苦味重是什么原因2酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：
（1）俗语说“曲大酒苦” ，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
（2）库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；
（3）用糠量过大，糟醅升温猛；
（4）夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛；
（5）窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；
（6）环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；
（7）现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；
（8）底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。
白酒苦味重是什么原因31、蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
2、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
3、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
4、原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
【酒为什么是苦的,酿酒出的酒苦是为什么呢？】5、用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
白酒的功能
去泡：因长途行走或因劳动摩擦手脚起泡时，临睡前把白酒涂于起泡处，次日晨可去泡。
增香：往醋中加几滴白酒和少许食盐，搅拌均匀，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。
减痛：不慎将脚扭伤后，将温白酒涂于伤处轻轻，能舒筋活血，清除疼痛。
除腻：在烹调脂肪较多的肉类、鱼类时，加少许白酒，可使菜肴味道鲜美而不油腻。
消苦：剖鱼时若弄破苦胆，立即在鱼肚内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。
减酸：烹调菜肴时，如果加醋过多，只要再往菜中倒些白酒，可减轻酸味。
去腥：手上沾有鱼虾腥味时，用少许清洗，即可去掉腥气味。

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5、酒酿出来味苦是什么原因酒酿出来味苦是什么原因
酒酿出来味苦是什么原因，很多人都是喜欢在家里面酿酒的，酒中苦味太重会影响白酒的销量！其实在解决这个味苦的问题前，我们应该先寻找出现这种情况的原因。下面了解酒酿出来味苦是什么原因。
酒酿出来味苦是什么原因1自酿葡萄酒中的苦味应该是来自酿酒的葡萄皮和葡萄籽中的酚类物质、我们称之为单宁。除此之外、葡萄酒中带苦味还可能因为葡萄酒浸渍过度和过度氧化等等。
苦味产生的原因：
苦味、一般不会出现在品酒笔记中、少量的苦味并不算是一种缺陷。如果饮用一款葡萄酒时口中出现了苦味、一般来说可能是以下几方面的原因：
1、酿造过程中、卫生处理不当或不足。
随着酿酒技术的不断发展、酿酒设备的不断更新、这一类问题引起的苦味目前已经很少出现了。
2、酒中含有太多的单宁、而且这些单宁很可能是来自葡萄梗或葡萄籽中的劣质单宁。
这类情况一般会在价格低廉的酒中存在、可能是由于酿酒设备不足、导致葡萄籽破碎、劣质的单宁溶入酒液之中；也可能是生产商为了达到一定的产量、压榨过度引起的。
酒酿出来味苦是什么原因2酒酿有点苦怎么处理
酒酿有点苦可以适量加入一些白糖水、需要注意的是、酒酿有点苦是可以用的、但是口感会差一些、成功的酒酿酒香浓郁、汁液清澈。
我们在制作酒酿时使用的多是大米、如果大米没有蒸熟、酿出来的米酒多带有苦味。
在生活中、酒酿做好之后想要保鲜、可以把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上。
正常情况下、不出两个小时、蛋壳的颜色就会发生变化、一般来说、颜色会越来越深、这样处理之后、米酒的保鲜时间就会延长、差不多可以延长2.5倍。
酒酿是可以自己在家制作的、但有时候做出来的酒酿含有的水不是很多、原因主要有这几点：糯米浸泡的程度不够、温度不合适、酒曲的比例不对。
一般来说、糯米浸泡的程度可以影响酒酿的出水量、我们在蒸糯米前一定要提前浸泡、直到糯米用手轻轻一搓就会碎掉即可。
除此之外、需要注意的’是、制作酒曲的过程中并不是温度越高就越好、温度越高会杀死活性物质、酒酿的发酵会受到直接影响。
酒酿出来味苦是什么原因3酿出来的白酒味苦是什么原因呢？
1、原因：原辅料发霉变质在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油脂较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
解决方法：选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。
2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且长。
解决方法：严格执行酒曲的投放比例。酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.7斤酒曲;做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.5斤酒曲。
3、原因：杂菌感染生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
解决方法：发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入(期是厌氧发酵，这样做还可以提升出酒率和口感) 。
4、原因：蒸馏时火太大蒸馏中，大火大汽，把某邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
解决方法：严格执行蒸馏过程中火力顺序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾) 。出酒后上改为中火，前面的出酒为头酒(100斤粮食接1-2斤头酒)此酒为甲醇含量高，需分开接。
当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。
5、原因：发酵温度过高酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。
解决方法：白酒发酵各过程温度范围是：入池水温不超过35℃；最佳发酵温度为25℃—30℃；超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵；室温低于10℃者不发酵。
注意：发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。