蛋白打发的几个状态,蛋白打发的湿性，中性，硬性，该如何快速识别？ _生活百科

1、蛋白打发的湿性,中性,硬性,该如何快速识别?如何观察蛋白霜的状态呢？就是提起打蛋头，观察蛋白霜在打蛋头上呈现的状态来确定。而在我们所接触到的西式烘焙中，除了面包、饼干，制作最多、最广泛、也最受人欢迎的就是各种蛋糕了。提起打蛋头，蛋白糊的尖更短了，但还是会有微微的下垂，倒扣打蛋盆时蛋白霜不会流动。
当你用手指钩起来之后，会发现只有蛋白前端会向下弯曲，且你在钩蛋白的时候明显感觉到有阻力了。本身也很难断定，不同于打面，面打到几成是什么样，你只要抓团面，抻一下就知道了。可以说能正确判断蛋白的打发程度，这些产品的制作就已经成功了一半。
目的也是为了让里面的空气在受热时，帮助蛋糕体积膨胀，而得到蓬松柔软的口感。而且前期经验不足，眼睛也看不准确状态，手眼共用会把握的更加准确。干性发泡、那么这些状态究竟如何判断、打发时遇到的比例、速度控制等问题又如何解决呢？打发就是高速/快速搅拌，使空气混入蛋白中，蛋白膨胀、体积变大的过程。
那么蛋白需要打发的软一些，也就是不用太硬挺，这样烤出来的蛋糕比较软，适合卷起来而不容易断开。一个全蛋也放在面糊里，加入两克的盐搅拌，咸香味的，不喜欢咸香味的这部省略。并且要用小刀水平抚平每一勺。红糖是唯一的一种你需要直接倒入量杯的配料。
不要自己添加或减少东西，网上的配方都是多次研究最终确定，且有很多人尝试过的好的配方是开始……关键在制作过程细节把控，烘焙细节很重要用炒菜的手法和均匀，避免消泡，所有原材料拌均匀后倒入8寸模具，表面抹光滑。
湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。中性发泡（偏湿）：拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来，这个状态做轻乳酪最好。中性发泡（偏干）：拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂，这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。干性发泡（也叫硬性发泡）：拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来，这时候做戚风蛋糕才比较合适

1、湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来，2、中性发泡（偏湿）：拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来，这个状态做轻乳酪最好，3、中性发泡（偏干）：拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂，这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干，4、干性发泡（也叫硬性发泡）：拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来，这时候做戚风蛋糕才比较合适。
【蛋白打发的几个状态,蛋白打发的湿性，中性，硬性，该如何快速识别？】湿性：蛋白糊会垂下来，大约10CM左右。不会滴下来。中性：蛋白糊有个短的尖，会弯下来。硬性：尖是冲天的，一点都不会弯下来。

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2、蛋白打发的几种状态蛋白打发是什么样的我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋白打发程度的判定
一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较?。耐涔潮冉洗笠恍?。
这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈。
3、硬性发泡（也叫做干性发泡）
继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了。
蛋白打发工具介绍1、打蛋盆
打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：
打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了。
耐造一些，因为打蛋器高速运转，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
2、电动打蛋器
打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。
蛋白打发的技巧
1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发。
2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况。
3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。
4、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。

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3、蛋清打过了是什么状态对于刚刚接触烘焙的人们来说，蛋清打发是很重要的步骤，只有打发好了才能做出一个完美的蛋糕，如果打发过度就意味着失败了，那么蛋清打过了是什么状态？蛋清打过了，会有出水的现象，蛋白所呈现出来的是球球棉絮状，同时还会有滑动的迹象。另外蛋白的泡沫会破裂，也会消泡，这种情况下并不适合继续制作蛋糕，不仅会塌陷，还没有任何的弹性。在打发蛋白的过程中，确保盆和打发的工具没有任何的油和水分，还要选择新鲜程度很高的鸡蛋。并且蛋白和蛋黄要分离干净，在蛋白之中不能出现一点蛋黄，做到以上几点基本就可以成功的打发蛋清了。

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4、制作蛋糕时,蛋白应该打到什么状态?蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚风的专业术语是要打发到“硬性发泡”的状态，即我们常说的九分发。
怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发？
1.首先要取一个干净的打蛋盆，一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的，盆壁比较高，这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高，耐摩擦，比较适合用来打发，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；
第二盆壁比较高的原因，是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便。
在这里一定要注意的是，打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点――打蛋盆是否干净。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄，分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了，是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是――分次加糖法。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态。
5.然后再入第二次三分之一量的糖。
6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态。
7.此时加入第三次糖，再用高速打发。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来，打过了的蛋白就不能使用了，所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度。
掌握了蛋白的打发方法，只是你的戚风迈出了成功的第一步，第二步成功的关键就在――面糊的搅拌和混合。
看是做什么蛋糕，一般是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
蛋白呈现软鸡尾的状态

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5、不同季节打发蛋清的状态有什么不同1、春季蛋清不再是液体，呈现出白花花，类似于奶油的状态。
2、夏季打发蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状，有更稳定的结构。
3、冬季蛋清非常有光泽，结构更加稳定。将打蛋棒提起，倒立，蛋白能很稳定的固定，无弯曲，拉出非常短的尖尖角。
4、秋季蛋白就会不再柔顺光泽，而是结成一块块，像棉花一样，表面粗糙。
5、以上就是不同季节打发蛋清的状态的不同。