赤藓糖醇(Molls-like acid, MCl)又名 Morethylene糖醇、赤藓糖醇，是由赤藓糖醇和白砂糖（蔗糖）两种物质组成 。在甜味剂和食品添加剂中被广泛应用，是合成蔗糖的基础原料 。赤藓糖醇分子量为500~2500道尔顿，属于分子量较大的化合物之一，分子量为475~480道尔顿 。它是由酵母菌或其他细菌经代谢产生，是一种低热量、不被人体吸收的甜味剂、纯天然、无任何毒副作用和抗氧化作用 。研究表明：赤藓糖醇作为甜味剂或乳化剂应用于食品添加剂时，可明显提高产品保质期；同时由于其甜度高，在低温下不易变质 。因此应用于食品添加剂中成为最佳选择 。
一、作用
【赤藓糖醇是什么】
1、降低血糖：抑制血糖上升，使血糖维持在正常水平，同时减少血糖的损失，降低人体对脂肪的吸收，从而减少了患糖尿病的风险 。3、降低体重：控制体重，防止肥胖和2型糖尿病的发生 。4、抗氧化作用：赤藓糖醇能阻止多种自由基被氧化，并对体内自由基具有抑制作用 。5、保护牙齿表面保护膜能够阻止细菌对牙齿表面造成伤害 。6、增加食品保质期：使用赤藓糖醇能明显增加食物耐受时间，减少食物变质时间 。7、降低血糖生成：赤藓糖醇可通过与胃酸分泌反应产生可溶性多糖，减少葡萄糖消耗 。8、调节酸度：葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌具有明显的调节 pH值作用，可增加 pH值约3.5到4.5个单位的 pH值，同时使体内钙离子重新分配以维持正常生理活动 。
二、基本成分及结构
赤藓糖醇的化学结构：其分子式为 MCl (OH),熔点(-152℃),分子量(475~480道尔顿） 。赤藓糖醇是一种不溶于水，具有甜味的糖醇 。它的水溶性很好 。所以在食品中被广泛应用 。赤藓糖醇不是蔗糖也不是淀粉酶的产物，但与其他单糖相比具有更高的甜度而不会引起腹胀、腹痛、腹泻和便秘等不良反应；而且赤藓糖醇比蔗糖更易被人体吸收，因此在食品添加剂中广泛用于增味剂、乳化剂、食品着色剂等 。此外，赤藓糖醇对葡萄糖和果糖都有良好的乳化作用，可提高产品甜度和耐受能力，增加风味 。赤藓糖醇与水溶液具有相同的分子量；与蔗渣结合在一起不会产生沉淀，所以在食用后不易产生结块症状；同时赤藓糖醇在生物体内呈酸性，所以不适合长期使用于酸性食品中 。
三、作用机理
目前已发现的能直接被人体吸收的食品甜味剂类物质有8种，即罗汉果甜素、白砂糖、赤藓糖醇、葡萄糖、山梨糖胺、麦芽酚、安赛蜜，其甜度最高可达蔗糖的34.5倍，而热量只有蔗糖的31% 。研究表明：人体摄取的三大营养素（维生素 A/D/E)中，三大营养素对于维持正常细胞活力至关重要 。而在这三大营养素所需能量中，维生素 A约占20%;维生素 D约占30%;维生素 E约占15%;维生素B1为1%;维生素B2为3%;维生素B6为0.1%;维生素B6、维生素B12为0.3%;维生素B12可改善人体血清中蛋白质的组成；维生素B12可改善人体对氧的利用状况 。因此赤藓糖醇是一种很好的营养保健食品添加剂 。
