我国目前的面条生产工艺主要有两种，即手工和半机械化，传统的手工面条生产工艺是将面和水拌匀后，压入面筐中，再加入盐和碱 。一般情况下，碱有碱性和酸性之分 。以小麦粉为主要原料制成的食品，必须在水中经过一定时间的煮，才能完全溶出和溶解其中的钙，镁，钠等 。所以生产过程中一定要使用碱来进行碱化面条 。同时还需要使用碱进行机械搅拌，把面粉中的水充分与碱化后的碱发生反应生成具有活性的小分子物质，从而使面条在发酵过程中呈碱性，从而使面条具有良好的筋道 。
1.碱面加工前应将碱用水溶解，使水呈碱性 。
因为在生产过程中，小麦粉是在水里经过煮熟，从而产生了二氧化碳 。经过这些处理后的水就成了碱性水质 。所以碱面时将水煮至6-7成热或沸腾 。然后再将水倒掉 。但是现在很多厂家由于技术原因，无法把水煮到8-9成热或者沸腾 。
2.碱性碱溶液在搅拌过程中可吸收一部分营养物质，如蛋白质、糖类、维生素B1等 。
这些物质在溶解到水中后，又通过消化道被人体吸收 。所以碱性碱溶液有一定的促进作用 。在食品加工领域中，用碱调制面团可以提高面团在食品加工过程中的可溶性物质含量、食品稳定性和营养成分 。碱面具有良好的筋道特征且不容易引起营养素变质 。目前已在面粉加工、食品加工等领域广泛应用，但只有小量(50克/吨）用碱或其他工业级物质调制而成的食品才能使用该技术 。
3.酸性碱溶液与碱性碱溶液混合后会形成碳酸氢铵碱盐(Valsalvaneuscoluminated Meyerosterone),当溶解到水中时会产生大量酸性物质如氯化钙，氯化钾和碳酸氢钠 。
所以使用碳酸氢铵碱盐进行碱化，能够有效的提高面条的质量，提高生产效率，降低成本 。如果生产过程中使用了酸性碱（如盐酸),就会导致面条呈酸性 。同时会造成大量钠离子在加工食品中游离，对人体健康造成危害 。所以为了达到降低成本的目的，有必要对生产过程中使用的碱水进行分析，并适当地调整浓度 。
4.食用碱面加工过程中还要加入食用碱，从而形成具有活性的小分子物质 。
【食用碱面是什么】
食用碱中的SiO2是一种强碱，它与蛋白质和氨基酸发生化学反应，生成大量具有生物活性并且不溶于水等化学介质的小分子物质 。食用碱面的制作工艺主要包括：原料处理、水处理和面、成品包装 。我们国家目前常见的手工和半机械化面条生产工艺主要有两种 。一种是用面粉经过一系列处理之后，再通过搅拌加工后制成面条，其中需要加水的环节比较多，即碱化法（目前主要是碱中和法);另一种则是在加入食用碱化法加工成面条后通过搅拌加工过程制成成品面条（又称碱面） 。由于目前我国生产碱工业还比较落后，所以大多数厂家只进行食用碱性面制品的开发而没有进行食用碱性面制品的商业化生产 。市场上目前常见的碱性面制品有凉面、碱水面等产品及其他面条类食品 。
