卤菜是中国传统特色菜肴之一，是在酱料的基础上，再加入辅料卤制而成的食品 。其特点是色香味俱全、香辣适口、爽滑爽口、回味无穷 。卤菜最初是一种民间传统菜肴，经过漫长的历史演变到如今成为人们餐桌上不可缺少的食品之一 。卤菜是在中国具有悠久历史的传统小吃，而卤菜的发源地是四川成都附近的金华市平昌县境内 。
1.历史渊源
相传在春秋时期，吴国的孙武为了训练士兵，用鸡、鸭、猪、狗等肉食和粮食混合制作成食物，并且用鸡、鸭等肉食和粮食经过不同的处理做成各种菜肴，让士兵们在战争中得到食用，因此卤菜也就慢慢出现了 。《周礼》中记载“六畜者，以羊礼” 。其中有“羊”字，其中“品”字为羊 。所以孙武不仅将“羊”作为重要肉类的来源，而且还将羊放在非常重要的位置上加以使用 。“六畜”指猪、牛、羊、狗、鸡和猪下水等食物与家禽 。由于猪下水是牲畜蛋白质和脂肪最主要的来源之一，也是肉和粮食最主要的来源之一 。
2.传播历程
相传，东汉年间，有个书生名唤方休，他在四川成都附近经营一家“万盛卤馆” 。方休因爱好美食，曾用香料精心制作了很多卤味，如肉、骨、笋等等，并在烹制菜肴时，添加了八角等多种香料，他的卤菜味道鲜美，深受人们喜爱 。后来，他在成都城区开设了“万盛卤馆”，专卖卤菜，名为“福永卤” 。后来，经过文人墨客骚客们不断传播和发展，卤菜逐渐成为当时成都最受欢迎的美食之一 。
3.饮食习俗
四川地区以“食”为先，且讲究吃味 。人们为了追求味道的原汁原味，常常把食品煮熟以后，在食用前还要经过加工工序，让食品保持原有的营养价值 。四川地区的居民喜食辣味，在菜肴的制作过程中加入辣椒等调味品，不仅可增加菜肴的口感，还可去除菜品本身的腥膻味，是我国西部地区饮食文化中具有特色的一大特点 。其中四川地区具有一定的民间特色卤制品就是以辣椒为主要原料，经过加工制作而成 。在我国西部地区各民族对辣味十分看重，因而在饮食上有一套独特的制作方法和食用禁忌 。如果不能食用辣椒或吃辣过度会引起胃肠不适等症状，因此辣中有凉、热、酸、咸五味共存之分，具有明显的季节特征 。
4.现代流行
卤菜虽然在现代也有了很大的发展，但是仍然不是大众消费的品种，主要是因为卤菜吃法很简单，在家庭中，吃卤菜就是一种很好的饮食习惯，并且卤菜还是大众所喜爱的一种食物 。在卤菜店内，卤菜种类齐全，无论是肉禽蛋类，还是素菜素汤类都有卤菜出售 。卤菜在市面上也有多种版本，不同形态各有特点，各种口味也是各有流派，可以根据自己需求进行选择 。在家中常备卤菜卤料，在家做卤菜很方便，省时省力省钱 。
5.发展现状
【卤菜发源地】
经过了几十年的发展，现在的卤菜市场规模巨大，产业也非常兴旺 。现在卤菜主要分为熟食和卤制品两大类 。其中熟食卤制品包括冷卤系列、现煮系列以及酱卤系列等，其中我国卤制品的规模最大的是卤味食品，占市场规模的97.9% 。卤食品生产厂家众多，其中以餐饮企业和连锁企业为主 。在餐饮行业中以连锁品牌居多，餐饮品牌包括西贝火锅、海底捞等；连锁品牌包括绝味、五芳斋、永辉超市等 。
