常烹饪的朋友们对勾芡一定不会感到陌生，勾芡可以使菜肴更加美味 。而且，勾芡的方法也是有很多种的，在烹饪不同菜式时适合不同的勾芡方法 。勾芡的方法都是哪些呢？勾芡又有哪些好处呢？来一起看看吧 。
勾芡的作用是什么
增加菜肴汤汁的黏性和浓度 。许多菜肴在烹饪时 ， 加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁 。而这些汤汁因过于稀薄 ， 不能附着在原料上，影响入味 。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度 ， 使汤菜融合，味美入味 。
保护维生素 。淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的硫氢基（—SH）具有保护维生素C的功能 。另外 ， 勾芡可使菜肴原料中溶解到汤汁里的维生素，矿物质和其它营养物质粘附在淀粉上，不至于剩下菜汤而浪费掉 。
保持菜肴焦脆、滑嫩的状态 。这种作用在熘菜中最为明显 。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果 。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠 ， 裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点 。
增加菜肴的光泽 。菜肴经勾芡后，淀粉遇热糊化，形成胶体状态，可使菜肴愈显光亮明洁 。
使汤菜融和，主料突出 。这种作用主要表现在汤菜上 。有些汤菜的汤水较多 ， 原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家 ， 不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡 。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用 ， 增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味 。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大 ， 主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象 。
勾芡的作用这么多，方法又是怎样的呢？
勾芡的简单方法
拌芡 。拌的方式有两种：一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内 ， 快速拌炒 ， 使芡汁裹附在原料上 。二是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁 ， 倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上 。
包芡 。一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
淋芡 。一般使用白汁芡 ， 原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃 ， 使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味 。
薄芡 。是芡汁中最稀的方法 。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
由此看来，勾芡对菜肴有画龙点睛的作用，快学起来吧 。
非常高兴解答！
我解答下【勾芡分几种？】做菜时 ， 我们要根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类:
首先说，薄芡和厚芡这两种：
1 厚芡: 在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡 。
厚芡又分2种：最厚芡，较厚芡
a 最厚芡：这种芡是芡中浓度最稠的 ， 大多数加液体调味料，也就是兑汁芡 。主要用于爆、熘、炒等技法 。
b 较厚芡，又称糊芡，适用于烧、焖的技法 。相比最厚芡略稀些，呈糊状的 。
2 薄芡 ， 芡的浓度也较稀 。
【勾芡分几种,勾芡时一般常用哪几种】
薄芡也分为2种：
a 稀芡，这种芡大都加液体调味料 ， 适用于熘菜，特别适用于熘菜中大型或整只(条)菜肴 。
b 最稀芡，即勾芡浓度只能像米汤那样稀 ， 是芡中浓度最稀最薄的，多用于烩菜 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
其次 ， 勾芡对我们做菜的作用：
（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度 。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和 ， 鲜美入味 。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 。由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味 。
（3）使汤菜融和，主料突出 。由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度 ， 使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味 ， 还产生了柔润滑嫩的特殊风味 。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽 。
（5）能对菜肴起到保温的作用 。
所以：我们做饭时可以勾芡，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，才会有色香味俱全的菜可吃哦～
