文化典故
传说
唐太宗落难说
传说李世民登基前，隆冬落难逃亡途中染病 ， 幸得一农家收留 。农家淳朴，宰家养麋鹿炖汤 ， 又迫于追兵草草将活好的面拉扯下锅 。李世民吃下，寒疾痊愈 。
即位后 ， 李世民派人寻访，命御厨学艺，唐宫御膳就多了道“麒麟面” 。后因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐渐演变成了今天的烩面 。
豫籍京官
厨子自创说
光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一面馆 。因为常有敲诈勒索之事发生 ， 便找同乡杨翰林帮忙 。杨翰林就是杨佩璋，长葛人 ， 后官至都察院副都御史 。杨翰林为了保护郭子 ， 就把郭子兴聘到府上做厨子了 。
辛亥革命后，杨翰林偕郭子兴告老还乡 。秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃，没想到深得杨翰林赞许，并从此成为杨家的日常饮食 。民国九年，杨翰林在长葛老家去世，临终前送郭子兴银两 ， 让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传 。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会 。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园口附近，为了生存，只好投奔那里 。烩面就是郭子兴此时传到郑州的 。
日机轰炸郑州说
烩面是由长垣籍厨师赵荣光创制的
赵荣光喜面食，尤其对面条特别钟爱 。抗日战争时期，郑州的饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命 。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃 。久而久之，赵荣光发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋 ， 别有一番风味 ， 成为店员的一个主要伙食品种 。后来，一些老顾客无意中发现店员吃的这种面很有特色，就要求饭店售卖 。赵荣光由此开始精心配制烩面 。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等，味道十分鲜美，于是，烩面便逐渐成为该店的热卖品种 。
豫籍羊肉泡馍师傅改造说
据说，尉氏烩面是从西安泡馍中演变过来的 ， 西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，于是一位豫籍羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩面 。羊肉泡馍的粉丝说，现在河南的烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道 。
山西回族传统面食说
相传 ， 明代永乐年间 ， 朱元璋的儿子沈王朱模在潞州(今山西省长治县)时，常到民间察访 。有一年秋天，他行至南门外西和村和八义村一带时 ， 偶遇一位给爷爷送羊肉老圪（gē）扯 (长治县一带百姓称宽面条为老圪扯)的回族少女 。见沈王很饿，小姑娘就给沈王倒了半碗，沈王边吃边说：“真好吃！真好吃！”
沈王回到王府 ， 念念不忘那半碗“羊肉老圪扯”，就派人找到那位回族姑娘，聘为王府厨娘 。沈王去世后，回族厨娘离开王府 ， 在集市搭棚垒灶开了家面食馆 ， 专营“羊肉老圪扯”，很多当地回民都跟她学习“羊肉老圪扯”的制作方法 。由于“羊肉老圪扯”好吃，便渐渐传到了河南、陕西、甘肃、宁夏、河北、天津等地 。
除了这5个传说外，还有：100年前 ， 曾与北京天桥、天津三不管“齐名”的郑州老坟岗是烩面的诞生地，以及大禹治水、安史之乱等传说 。
真相很残酷
烩面至今不过近60年光景
这么多历史悠久的烩面传说，到底哪个更靠谱？河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为，这些传说基本都没有历史依据 。
张海林解释 ， 烩面是古时哺饦（bū tuō）技法的演变和再现 。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法：“哺饦 ， 捋如大指许 ， 二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄 ， 皆急火逐沸熟煮 。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄 ， 擘开煮而食之 。这种做法，和今天的烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法 。
从明代到民国，在很长一段时间内 ， 刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法，抻面、拉面成为特殊工艺，哺饦之法更是很少有人采用 。以致很多人把烩面这个哺饦的演变和再现认为是烩馍的演变，更有人认为是自己饭店的自创 ， 这其实是历史造成的误会 。
在1956年之前，郑州乃至河南省内 ， 还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位，很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种 。1956年公私合营后 ， 郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆 。相对于传统中餐 ， 烩面这种新型饮食品种方便、快捷，故迅速颠覆了之前河南人吃面的习惯 。再加上郑州便利的交通条件，南来北往的旅客多，烩面这种颇具地方特色的饮食便成为旅客首选 。改革开放后 ， 随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆的加入、扩张，使得烩面迅速成为郑州的全民食品 ， 成为郑州乃至河南的饮食代表 。
掰着指头算算，烩面正式被作为一个单有品种出现、一个单有品牌经营 ， 从1956年至今，不过近60年光景 。
郑州城外的烩面长啥样
无论是羊肉还是三鲜烩面，郑州市场的烩面都配以黄花菜、木耳、水粉条、千张丝、海带丝，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，可谓是菜、面、汤俱全 。但郑州城外的烩面却不长这样 。
南阳方城烩面：
唯一被称为“众口好调的烩面”
南阳方城烩面是所有吃货（哪怕是不爱吃烩面的吃货）都会伸大拇指夸赞的烩面，也是目前河南唯一被称为“众口好调的烩面” 。
方城烩面里只有汤、面、菜、肉，没有郑州烩面里的海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳 。所以方城人说，郑州的烩面杂七杂八混在一起像大杂烩，吃不惯 。
方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香 。
面用高筋粉，加上盐水揉 ， 拍成一片一片抹上香油醒三个小时 。羊肉煮熟，切成块状 。最关键是熬汤，一口锅文火炖着羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶 。另外，还要用羊油炸辣椒粉当调料 。炸出的辣椒油凝固后，必须一半黄一半红 。面出锅时放上菠菜 ， 浇两勺高汤和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，点一滴香油提味去膻 。
这样一碗羊肉烩面，方城人说 ， 可以温暖整个冬季 。
开封尉氏烩面：
一定要放芝麻酱的烩面
与其他流派烩面不一样，正宗的尉氏烩面一定要放芝麻酱 。
尉氏烩面的特点是不放海带丝、千张丝、粉条、青菜、黄花菜，也不放鹌鹑蛋 。无论羊肉放多少 ， 烩面是一定要下在羊肉汤里的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻酱 ， 一定要有生葱花 。
而烩面主料——面坯 ， 是加了盐、鸡蛋的，因此比郑州烩面更为筋道、弹滑 。
河南烩面是从西安泡馍中演变过来的 。西安泡馍清朝咸丰年间传到河南，因为河南人不喜欢吃泡馍而喜欢吃面，于是一位羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩面 。喜欢吃羊肉泡馍的食客们说，现在河南的烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道 。
在1956年之前，郑州乃至河南省内，还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位，很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种 。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆 。
郑州市场的烩面都配以黄花菜、木耳、水粉条、千张丝、海带丝，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，可谓是菜、面、汤俱全 。
【河南烩面是哪里流传过来的,河南烩面最早出自哪里】
南阳方城烩面是所有吃货（哪怕是不爱吃烩面的吃货）都会伸大拇指夸赞的烩面，也是目前河南唯一被称为“众口好调的烩面” 。方城烩面里只有汤、面、菜、肉 ， 没有郑州烩面里的海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳 。所以方城人说，郑州的烩面杂七杂八混在一起像大杂烩 ， 吃不惯 。方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香 。这样一碗羊肉烩面，方城人说，可以温暖整个冬季 。
