卤肉是开水卤还是冷水下锅卤
卤肉一般来说如果是焯水就要用凉水下锅，而正式进行卤制时最好就用热水或者热汤下锅 。在卤肉的时候，如果焯水就要凉水下锅，因为随着温度的慢慢升高，肉里面的血沫就会排出来，再将那些血沫去掉之后，卤出来的肉质才会更加可口 。而如果直接使用热水的话，就会导致肉里面的血沫出不来，就会使肉带有一定的腥臭味 。
在正式开始卤肉的时候，就一般用热水下锅，这样的话就可以避免出现糊锅的现象，也不会使肉的鲜香有所损失，通常这样的方式卤出来的肉才会色香味俱全 ， 让人一眼望去，就会很有食欲 。
在卤肉的过程中最好不要盖盖子 。在卤肉的过程中盖上盖子，难以消散卤肉里的血腥以及部分中药的药味，就会导致卤肉的味道不佳，因此在卤肉的过程中最好不要盖盖子 。
卤肉是将初步加工和焯水处理后的原料放在卤汁中煮制而成的菜肴，可以分为红卤、黄卤、白卤三大类 。
老汤卤肉是凉水下还是烧开下锅
绰水必须要凉水下锅我们使用的原材料 ， 特别是动物性的原材料中 ， 都含有大量的血污和杂质，只提前用水浸泡也就泡去一部分，还有一部分的血污藏在肉中，这还须要经过水加热绰去这部分脏污 。
绰水一定要将原材料放入凉水锅中，慢慢开大火使之开锅，锅中加入料酒、姜片去腥提鲜，边开锅边撇去浮沫 。这时候原材料中的血污会随着温度的升温慢慢的流出来 。变成浮沫 ， 这要去掉 。
如果用热水下锅，原材料表面的毛孔收缩，就会将里面的血污锁在里面 。卤出的产品腥臭异味就比较大 。
正式卤制要热水下锅
原材料经过了绰水，再次清洗干净后，就要开始卤制了 。这时候要把卤汤烧开，也就是必须热水才能放入原材料 。热卤水下锅有如下四点的好处：
1.避免糊锅：我们经常使用的老汤是有粘性的、略微有些稠 ， 并不是很寡清的 。特别像卤猪蹄的老汤，凉透以后一般会成冻 。这时候如果下入猪蹄或者其他原材料，卤桶内的温度，短时间上不来 ， 就容易糊锅 。
2.鲜香味锁在原材料中：从上述知道凉水下锅，脏污会流入汤中 ， 同样流入汤中的还有呈鲜物质 。如果我们持续用凉水，呈鲜物质就都流入汤里了，反观原材料中的就少了 。我们卤肉要的是肉好吃，并不是汤，和家庭煲汤是有明显区别的 。这也就有了“冷水汤鲜，热水肉香”的说法 。
3.容易调颜色：热水开锅后下入原材料会很快再次开锅，这时就可以调颜色了，可以选用糖色开大火，持续稳定上色 。
4.容易调味道：加入香辛料和盐等调味道，必须是热汤时 ， 这样煮出来的才香 。并且我们卤肉为了使汤循环起来，每次都要加水或者高汤的，凉水时怎么加？怎么调味？即使调出来 ， 味道也不好 。
做卤肉是凉水下锅还是热水下锅好
不同食材卤的方法也不同 ， 如新鲜的原材料和本来鲜味就比较足的，在调味的时候尽量要突出食材的本味 。如牛羊肉腥味重的 ， 就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥 。有些豆制品和海鲜类的本火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳，而烂而无形我是专业做小吃技术培训的 。卤肉一定要过水的哦！并且一定要是凉水就下锅的，千万不能热水 。这样才能处理干净了 。
去除肉里的血水和杂质 。并且这也关系到最后卤肉出来的味道和卤制的时间太长，食材入味的程度与口感都不好 ， 所以火候也是非常重要的一环 。关于卤肉，我感觉也就是最近10多年才火爆起来的，主要是现在的生活条件好了，食材充裕了，所以外面开了很多熟食店，而这些熟食店又基本上是以卖卤肉为主，外面卖的卤肉味道要开盖看，如果水少了可以加水，但是一定要是热水 。
炖好后可以加盐和味精调味了（盐一定要肉炖烂后再加，不然肉会柴），调味后再加热五分钟消毒，之后关火就不要开盖了，让卤肉我们在实际操作过程中 ， 要根据实际情况调整，而不是所有肉都要焯水 。比如说：腥味比较重的牛肉，羊肉、猪内脏等这些味道比较重的就一定要焯水 ， 不然我们的卤水很快就会坏掉，像一个过程 。在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以做卤肉的时候，肉需要焯水吗？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必须要但其实有点烹调常识的人都会明白，血水（腥味）经过高温和时间的转化以后他就是香味 。所以在很多地区做酱骨头，炒鸡等都是不焯水的 。
【卤肉是开水卤还是冷水下锅卤，老汤卤肉是凉水下还是烧开下锅】
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