内脂豆腐和卤水豆腐哪个安全，内酯豆腐和卤水豆腐的区别是什么_知道经验

内酯豆腐和卤水豆腐的区别是什么

内酯豆腐和卤水豆腐的区别在于制作原理不同、口感不同、操作不同、吃法不同：
1、制作原理不同：内酯豆腐，用葡萄糖酸内酯为凝固剂生产的豆腐。卤水豆腐是用结晶氧化镁水溶液点制的豆腐。也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。
2、口感不同：内脂豆腐吃起来味道比较平淡，质地细嫩，保水性比较好，但是强度不足；卤水豆腐的口感绵韧，风味最佳，但是保水性较差，质地较硬。

3、操作不同：内酯豆腐凝固操作比较简单，可以减少蛋白质的流失，所以产品的得率较高；而卤水豆腐的凝固操作难度大，所以产品得率低。
4、吃法不同：南方人一般喜欢吃内酯豆腐，通常称为嫩豆腐等，适合做成小吃；而北方人大多喜欢吃卤水豆腐，通常称为老豆腐，更适合做菜，例如麻婆豆腐就要用卤水豆腐来做。

内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可以减少蛋白质的流失，并且能使豆腐的保水率提高，比常规的方法多出豆腐近一倍。并且豆腐质地细嫩、有光泽、适口性好、清洁卫生。
卤水豆腐，一般指的是北方豆腐，是汉族特制豆制品，豆浆煮开后加入盐卤，使其凝结成块，压去一部分水分而成。比南方豆腐水少而硬。

内脂豆腐和卤水豆腐哪个安全

内酯豆腐软到不行，像豆腐花，用来煮汤的。卤水豆腐比较硬，一般切成一条条来炒，很下酒下饭的。

内酯豆腐和卤水豆腐区别原因

一、生产原理不同
1、内酯豆腐：葡萄糖－δ－内酯在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。水解速度受温度和PH的影响。
温度越高凝固速度越快，凝胶强度也大。70℃时虽然也可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性?。晃露冉咏?00℃时，豆浆处于微沸状态，产品易产生气泡，因此一般选择温度在90℃左右。PH在中性时内酯的水解速度快， PH过高或过低都会使水解速度减慢。

2、卤水豆腐：豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。

二、营养价值不同
1、内酯豆腐：味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经；有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效
2、卤水豆腐：含有铜、钙等矿物质对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
内酯豆腐优点
1、提高了出品率
用石膏做豆腐，1 Kg大豆只能生产3~3.5 Kg豆腐；而用内酯生产豆腐无黄浆水流失，出品率得到提高，1 Kg大豆可生产出5~6 Kg豆腐。
2、提高了产品质量、延长了产品的货架期
内酯豆腐质地细嫩，产品的色、香、味均优于普通豆腐。另外，由于无黄浆水的排出，可溶性成分损失小，提高了营养价值。内酯豆腐生产采用了加热凝固方法，有一定的杀菌作用，封闭式的包装也防止了二次污染。内酯豆腐在室温为25℃时可保存两天不变质，而普通豆腐只能存放5~6h 。
以上内容参考
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石膏豆腐和卤水豆腐和内脂豆腐哪种吃健康

区别如下：
1、凝固剂不同
“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。
“石膏豆腐”，是用石膏作为凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。
“内酯豆腐”使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂。
2、口感不同
北豆腐固体含量高，质地比较硬，有时候也被称为“硬豆腐” 。
石膏豆腐含水量一般比卤水豆腐还是要高一些，质地就更为细腻。
内酯豆腐的含水量更高，同样的豆浆可以做出更多的豆腐来，豆腐的质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑与细腻。

3、成分不同
营养数据库给出的典型值是：100克卤水豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。
营养数据表的数字是， 100克石膏豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。
按照营养数据库中的数值，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含有钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
参考资料：