脆皮乳猪是哪里的菜系
脆皮乳猪是广东省的菜系 。脆皮乳猪是广东省的一道地方传统名菜，属于粤菜系，广东人是比较传统的 ， 脆皮乳猪的用处比较多 ， 比如开张大吉或者是婚嫁祭祀，甚至是电影电视的开镜仪式，都会用到这个菜品 ， 所以广东的烤乳猪还是比较出名的，成品菜的色泽鲜艳，皮脆酥香 ， 肉嫩鲜美，具有独特风味 。
近代在广东，传统的光皮烤乳猪着重赤皮美观，但是缺乏酥化，随着烧烤工具和技术的不断改进，还有香港厨师的改良，在烧烤的过程中，以麦芽糖起着焦化着色的作用，白醋起着脆皮的作用，再加入度数较高的白酒起到酥化的效果 ， 于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东名菜 ， 一起在扫墓聚会上的亲人又多了一种口福 。
根据史料记载，烤乳猪原来是北方菜 ， 在西周时期已经列入“八珍”之一，称之为“炮豚”，也就是烤乳猪；在南北朝时期已经在齐鲁一带盛行 。贾思勰的《齐民要术》曾经对烧乳猪的色、味、香至为夸赞：“色如琥珀，又类真金 ， 入口则削状若凌雪 ， 含浆膏润，特异凡常也 。”
烤乳猪是哪个菜系的菜
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一，属于粤菜 。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚” 。烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用 。早在魏晋南北朝时期，便有烤乳猪这种菜品 。而且在当时，烤乳猪更是一种烹饪技术成果 。而到清朝的时候，烤乳猪已经是宫廷名菜之一 。后来慢慢传遍中国，甚至传往国外 。如今，烤乳猪仍然深受人们喜爱的一道菜肴 。
【脆皮乳猪是哪里的菜系，烤乳猪是哪个菜系的菜】
烤乳猪作为粤菜之一，外酥里嫩、肥而不腻，这是粤菜最大造诣 。色泽上，烤乳猪和烧鹅一样都是色泽极为红润，让人看着便有食欲的，吃起来皮酥肉嫩 。
粤菜讲究清和鲜，基本上所有粤菜都是完整保留出原汁原味，粤菜对火候掌握及其重要 ， 稍不注意这到菜也就毁，粤菜来源也是非常悠久，距今估计有2000多年，粤菜其实还融入一些西方烹饪技术，这也使得粤菜更具多样化 。
脆皮乳猪是哪个地方的特色美食
广东脆皮乳猪是广东地方传统风味佳肴，有着1400多年的悠久历史 ， 据说乾隆年间，烤乳猪已很盛行 。由于产品风味很有特色 ， 深受全国广大消费者的欢迎 。(一)工艺流程
原料选择→屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品
(二)原料辅料
乳猪1头(5～6kg)，食盐50g ， 白糖150g，白酒5g，芝麻酱25g，干酱25g 。
(三)加工工艺
1.原料选择 选用5～6kg重的健康有膘乳猪，要求皮薄肉嫩，全身无伤痕 。
2.屠宰与整理 放血后，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动 ， 取出迅速刮净毛 ， 用清水冲洗干净 。从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官 ， 将头骨和脊骨劈开 。切莫劈开皮肤 ， 取出脊髓和猪脑 ， 剔出第2～3条胸部肋骨和肩胛骨，用刀划开肉层较厚的部位，便于配料渗入 。
3.腌制 除麦芽糖之外 ， 将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，腌制时间夏天约30min，冬天可延长到1～2h 。
4.烫皮、挂糖色 腌好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水 。然后用80℃热水浇淋在猪皮上 ， 直到皮肤收缩 。待晾干水分后 ， 将麦芽糖水(1 份麦芽糖加5份水)均匀刷在皮面上，最后挂在通风处待烤 。
5.烤制 烤制有两种方法，一种是用明炉烤制，另一种是用挂炉烤制 。
① 明炉烤制 铁制长方形烤炉，用木炭把炉膛烧红，将叉好的乳猪置于炉上，先烤体腔肉面，约烤20min后 ， 然后反转烤皮面，烤30～40min后，当皮面色泽开始转黄和变硬时取出，用针板扎孔，再刷上一层植物油（最好是生茶油），而后再放入炉中烘烤30～50min，当烤到皮脆，皮色变成金黄色或枣红色即为成品 。整个烤制过程不宜用大火 。
② 挂炉烤制 将烫皮和已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，约烤制40min左右，猪皮开始转色时 ， 将猪坯移出炉外扎针、刷油，再挂入炉内烤制40～60min，至皮呈红黄色而且脆时即可出炉 。烤制时炉温需控制在160℃～200℃ 。挂炉烤制火候不是十分均匀 ， 成品质量不如明炉 。
(四) 质量标准 合格的脆皮乳猪，体形表观完好，皮色为金黄色或枣红色，皮脆肉嫩，松软爽口，香甜味美，咸淡适中 。远在北魏时期成书的《齐民要术》有关于烤乳猪的详细记载，其中对烤乳猪品质的标准要求是：“色同琥珀，又类真金，入口则消 ， 状若凌雪，含浆膏润 。特异非常” 。
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