上海素鸡的做法和窍门是什么_知道经验

本期导读：上海素鸡的做法和窍门是什么？
素鸡这一道经典的“素菜荤烧”的佳肴，在上海的做法是经过浓油赤酱的烹饪，鲜甜软嫩，口味堪比猪肉，不管是吃饭，还是面条，哪怕来一碗馄饨都是满嘴鲜甜有嚼劲，关键它不是肉，多吃几块也不怕胖，今天我给大家介绍的这款上海素鸡制好吃的窍门就是需要长时间的烹饪，才能使素鸡吸收汤汁的滋味，使素鸡软嫩无比，非常过瘾。

素鸡的由来，还有一段美丽的故事。传说，武进一个农家的父亲嫁女儿时，想为客人准备些丰富的菜肴，可是家境贫寒，只有豆腐类这种食材。他就试着把豆腐皮扎紧了放在水里煮，然后又拿去蒸，最后一个和鸡肉味儿极尽相似的新菜肴就这样出现了，客人们吃后，都说味道不比鸡肉差，可称之为“素鸡”，此事传到梁武帝耳中，他喜出望外，认为“素鸡”是很好听的名字，以素仿荤，风味独特，也可照此做成鱼形、虾形等其他形状。于是，梁武帝颁令，全国各地仿效推广。就这样，素鸡不但在江南官方和民间都流传下来了，而且成为饭桌的一道重要菜肴。

如何制作上海素鸡？
一、制作上海素鸡的关键步骤
制作上海素鸡的食材比较少，素鸡经过煎制后加水小火炖煮，收干汤汁后就可以食用，但是要想把上海素鸡做的好吃，就得从以下几个方面的细节入手，选材、处理、炖煮每个环节都精益求精方能做出完美的上海素鸡。
1、【选素鸡】
1）我选的素鸡都不会选择很大的大素鸡，小素鸡制作出来更加入味，一口一块正好。
2）采购好的素鸡，需要用到观看，闻味，触摸的方法来挑选。
观看：素鸡要看起来乳白色或者淡黄色，外观圆柱形，切口光亮，看不到裂缝，烂心。
闻味：闻素鸡是否有异味？好的素鸡稍带有碱味，但是又没有很浓重的碱味和酸味。
触摸：摸上去软硬适中，紧致又富有弹性。

2、【处理】
新鲜的素鸡尽量做到即买即用，不需要冷藏，这样做出来的素鸡才能更加香，吃起来更美味。
1）改刀：尽量将素鸡一刀垂直切到底，这样才能保证素鸡的形态完整，厚度以1cm为最佳。
2）煎制：用可以淹没过半块素鸡的油，中火煎至二面金黄，并且煎出形似虎皮的表面，那样的话素鸡会更加入味。

3）浸泡：这是制作软嫩素鸡的关键一步，放冷水里浸泡30分钟，这样可以使素鸡个头变大，内部空腔增大，可以更加吸收多的汤汁。
3、【炖煮】
锅内放入葱姜，酱油，素鸡，加入冷水将素鸡淹没，大火煮开后转小火煨20分钟，这一步关键就是小火煨，不能急，好的美食需要长时间的烹饪。煨的越久，素鸡更加能吸收汤汁的味道，素鸡也就越香。

二、实践操作
～～～【上海素鸡】～～～特点：水嫩多汁，先甜后咸，回味无穷，层层递进

素鸡…1个
生抽…2勺
老抽…1勺
料酒1勺
盐…适量
冰糖…5颗
桂皮…1片
香叶…2片
八角…2个
姜…3片
葱…适量

1.素鸡垂直切成1cm形状的厚片。
2.锅中倒淹没半块素鸡0.5cm厚的油，油温至5成热下锅煎素鸡。
3.下锅时尽量别翻动素鸡，以免和筷子粘连，保持中火煎至二面金黄，并且煎出形似虎皮的纹路。
【上海素鸡的做法和窍门是什么】
4.煎好的素鸡直接下冷水浸没，每5分钟换一次水，避免水温上升。
5.锅内下油，将葱段和姜片爆香，放入素鸡及淹没素鸡的冷水。
6.从锅边倒入生抽和老抽，不能直接淋到素鸡上。
6.再放入八角，桂皮，和香叶，盐和冰糖调味，最后淋入料酒去腥。
7.大火煮开后小火煨煮20分钟
8.最后将汤汁大火收干即可食用。

三.【上海素鸡】技术总结
1）制作上海素鸡要用看，闻，摸来选素鸡，素鸡的好坏影响最后素鸡的品质与口感。
2）处理素鸡时不要放冰箱，会影响素鸡口感
3）煎制过后要放冷水浸泡，类似热处理的效果，可以将素鸡内的结构扩张开，吸收更多酱汁。
4）最后的炖煮需要小火慢煨，这样才能让素鸡慢慢吸收酱汁的味道。

—关于上海素鸡之“答疑解惑”—
问：如何判断五成油温？
答：油面开始出现翻滚，出现微微青烟，此时的油温煨150度到180度，每30度为一成油温。
问：为什么要油煎素鸡？
答：煎过的素鸡口感和没有煎过完全二样，煎过的口感更加蓬松，柔软，吸收酱汁后更加像肉的感觉。
问：为什么要浸泡冷水？
答：泡冷水时为了让实心的素鸡中间空洞扩张，方便后续更好的入味。

—上海素鸡制作之“指南”—
1.先用素鸡轻碰油面，来测试下油温。
2.加生抽和老抽时从锅边倒入，避免直接淋在素鸡上面。
3.由于是油煎过的素鸡，所以在加冷水炖煮时不用加油。
4.素鸡煎过和浸泡过冷水焖过后，会很蓬松更加入味。

最后总结：上海素鸡并没有想象中那么繁琐，按照我的方法做如果第一口味道对了那么这道素鸡的品质不会差到哪里。这样的一块素鸡配上一碗葱油拌面及一个荷包蛋，再来一碗紫菜汤，被上海人誉为“打耳光”也不能放下的美食。

食材
素鸡 1个
葱 1段
姜 3片
盐 3g
生抽 5g
老抽 3g
白糖 10g
干红辣椒 5个
料包:八角、花椒小茴香、桂皮、白芷、香叶各少许
1.起锅烧油，素鸡切片放入，煎至两面金黄盛出
2.留底油，爆香葱姜，辣椒，烹入生抽，老抽倒入开水
3.烧开后放素鸡，放盐,糖调味，放入料包
4.转小火卤制一小时，关火焖半小时即可
小贴士
素鸡切成厚片，煎过后再卤，不会散开，口感也更筋道些
一道软中带韧，味美醇香的卤素鸡就做好啦，试一下味道很棒哦！