白斩鸡和手撕鸡有什么区别?
答； 恰好今天是我外孙女 过生日 ， 一家人来到上海的“张太和”酒店吃饭，首选了一盘“白斩鸡”（上海这个地方一般一盘给半只鸡） 。白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供喝酒之用 。因鸡在烹煮时不加调色调味，故称白斩鸡 。
要说在上海最家喻户哓的品牌佳肴 ， 就是“小绍兴白斩鸡” 。
其实，小绍兴掌握这个美味佳肴有个传奇故事 。“白斩鸡”皮脆肉嫩的诀窍也是一个很偶然的机会 。上世纪40年代，小绍兴从农村来到上海滩讨生活 ， 一直以鸡为主攻对象营生 。当时经常有一些小阿三的地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索 ， 除了白吃白喝外 ， 还要顺手牵羊 。一天，两个警察在小绍兴酒足饭饱后，还要拿鸡带回去孝敬警察局长大人 。小绍兴万般无奈，只好依从 。但从烧锅里取鸡时，心急手慌不小心把鸡掉在了地上，滚了一身黑灰，小绍兴见边上刚好放着一桶井水，就顺手将鸡拣起来在井水里洗了一下，心想让吃白食白喝的警察局长吃了拉肚子才好呢 。不料事后警察局长吃过了说这只鸡特别好吃，还想再吃 。小绍兴感到十分意外，细细一想，觉得大概与井水洗过有关 。后来他如法炮制 ， 果然鸡皮又脆又嫩 。
从此 ， 他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻，这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以皮脆肉嫩而名声大噪 。接着他又在火候、调料等方面下了一些工夫 ， 使小绍兴白斩鸡更加鲜美，吸引了大批顾客 。提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是一个很好的明证 。比如说北京烤鸭是京城的传统招牌菜的话，那么在上海滩则推荐白斩鸡是毫无疑问 。（坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店 。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分口） 。
至于人们在家中自己做“白斩鸡”，无论怎么做 ， 就是与“小绍兴”的白斩鸡味道不同，缺那么一点关健配比配方 。可能是与没有当年的井水有一些关系吧 。
我家女婿大人平时在家，喜欢烹饪，食料到莱市场购买 ， 回家后一般按照下列方法 ， 精心制作；
①三黄鸡1只（800~1000克），生姜20克，蒜头6~8瓣，大生葱1根 。
②调料；小麻油2匙，食盐1小匙，白糖1小匙，味精少许 。
③制作流程；在菜市场别人都是帮助杀好、脱毛 ， 回家后用自来水洗净，把鸡的嘴壳子从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸泡半个小时，注意用温火 ， 保证锅中的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸泡透、泡熟，这样鸡肉味道会比较鲜嫩 。接下来把葱、姜、蒜洗净切末剁成茸，同放到小碗里，再添加糖、食盐、味精、醋、麻油、用浸过鸡的鲜汤将其调匀 。紧接着，把鸡拿出来剁成小块 ， 放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可 。
平民过日子，不能天天吃“小绍兴”的白斩鸡，自己动手弄的，管它味道如何，自我感觉良好就好 。比起孔乙己的二两茴香豆，要好多了 。阿Q精神永放光芒 。
“手撕鸡”、“叫花鸡”等等，我认为大同小异 。
【白斩鸡和手撕鸡有什么区别】
知足常乐2018.5.1于上海
