鸡蛋食用碱变色原理
其实，鸡蛋加食用碱会变色，主要是鸡蛋和食用碱产生了化学反应 。食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂 ， 能使干货原料迅速涨发，软化纤维，它是有别于工业用碱的碳酸钠与碳酸氢钠的混合物 ， 呈碱性；鸡蛋中含有大量的蛋白质，蛋白质是由氨基酸缩聚得到的，氨基酸既有碱性的氨基，又有酸性的羧基，属于两性物质，与酸碱都可以反应得到盐；呈碱性的食用碱与呈酸性的羧基发生化学反应，最终导致鸡蛋变色 。
一般而言，如果小苏打，也就是碱加的适量，实蛋会呈现一种类似鸡蛋糕的明亮的淡黄色，之所以大部分人看到的是绿色的实蛋，其实是因为放碱过多的缘故 。
东北人喜欢吃一种实体鸡蛋 ， 由鸡蛋打出的蛋液和食用碱搅拌而成的蛋液，倒入保存好的鸡蛋胚中，凝固而成的一种鸡蛋 。鸡蛋的颜色从黄色变成橙色，最后在生产过程中变成绿色，非常神奇 。
怎样把碱面做到蛋黄色呢
怎样把碱面做到蛋黄色：1、首先准备好原料：面粉、食盐、食用碱，三者比例大概100：1：0.5 。
2、将食盐和食用碱溶解在水里，在和面时将调制的碱水缓缓加入 。
3、完成和面，揉面后用擀面杖将面团擀成皮，再用刀把面皮切成细条 。
4、撒上面粉，用擀面杖将面条挂起来抖掉多余的面粉 。
碱面发黄的原因是面粉中含有类黄酮等物质，在碱性环境下会发生反应从而使面条呈现出黄色，并具有独特的风味，碱面的黄色很难达到蛋黄色的鲜艳程度 ， 非常鲜艳的黄色面条可能是玉米面或者额外添加有色素 。
鸡蛋和食用碱一起做做熟了为什么会变色呢
食用碱会和鸡蛋产生化学反应 ， 鸡蛋只要有比如小苏打碱性的东西都会变色的 。谁能说出鸡蛋和面会变劲道的化学原理呢
先说明一下鸡蛋的成份：蛋黄中脂肪约占全蛋的10%,鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇.鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇.鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇.
蛋清中按水分和固形物所占比重,则含水分87%,固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质,其中：卵白蛋白75%,卵类粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%.
我们说道，面筋和鸡蛋主要成份基本是一样的 ， 都含有一定量的蛋白质 。
虽然在分子的世界里，蛋白质是一个大个儿，被称为大分子，分子量可以达到数万，但是，分子毕竟是微观世界的东西 ， 实在太小了，与我们宏观世界的“劲道”搭不上界 。当我们加水和面时 ， 蛋白质的不同分子之间就会拉起手来，形成一张大网，而面粉里的淀粉、脂肪分子也都嵌入到这张大网之中，形成巨大的淀粉-蛋白质-脂肪复合物 。蛋白质“拉手”只是一个形象的比喻，实际上是通过不同分子间的二硫键即-S-S-而发生的交联 。
在组成面粉中的蛋白质的氨基酸中，含有少量的巯基-SH，在加水及和面的过程中，某些巯基被氧化（被氧化可以理解为失去H） ， 于是形成了上面说到的分子间的二硫键-S-S- 。这里，形成二硫键的多少具有两重性 。过多的二硫键仅仅使蛋白质紧紧的交联在一起 ， 淀粉和脂肪就无法嵌入了 。面筋的析出就是如此 。
我们在和面的过程中，首先是淀粉、脂肪等都嵌入到大网之中，同时把一些空气也揉进了面团之中 。然后，我们需要把面团放置一定的时间，这就是所谓“醒面” 。在醒面的时候，更多的巯基-SH被氧化 ， 生成二硫键-S-S- 。这样，这张网就“收紧”了些，也就使面团较为劲道了 。
在碱性的条件下，上述二硫键的反应将进行的更好，所以，人们往往在和面时放入少量的食用碱或小苏打（碳酸钠或碳酸氢钠） ， 使得面团能够更好地起筋（这样 ， 我们顺便也解释为什么南方菜市场所卖的面筋里都含碱
为什么鸡蛋放醋里浸泡壳会不见了
为什么清水里的鸡蛋没有变,而醋里的鸡蛋壳的颜色变浅了? 鸡蛋放入醋中 ， 会发生化学变化，鸡蛋壳主要成分是碳酸钙 ， 醋主要成分是醋酸，二者发生反应形成醋酸钙、二氧化碳和水，因此鸡蛋放入醋中，会不断地冒出小气泡，蛋壳慢慢变?。?变软，最后消失不见.鸡蛋壳的颜色为什么深浅不一, 鸡蛋壳的颜色为什么会有差异
蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的 。普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，颜色完全是由遗传基因决定 。
其主要是由于鸡种和鸡饲料不同而造成的 。大型鸡饲养场中所用的饲料含色素较少，且拌有白色鱼粉 ， 故蛋壳多呈白色；而红壳蛋一般是由散户养的鸡所生，喂养饲料品种复杂，且饲料中含有叶黄素较多 ， 所以，蛋壳呈红色 。
蛋壳颜色有白、浅褐、褐、深褐和青色之分 。有人偏爱红壳蛋 ， 有人喜欢青壳蛋 。一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅，产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅 。通过选育可以改变蛋壳颜色的深浅 。
褐壳蛋鸡蛋壳颜色变浅是怎么回事？
目前，全国各地饲养褐壳蛋鸡的数量较多 。一些饲养该类鸡种的鸡场反映 ， 鸡群有时发生鸡蛋壳色变白、变浅不一或出现色素斑块，并伴有蛋壳质量不良的问题 。下面就产生这类问题的原因综述如下 。1、输卵管病变据调查分析，绝大多数褐壳蛋壳色变浅与鸡群发生疾病有关 。当病原体侵蚀鸡体后，可直接发生或继发引起不同程度生殖道病理变化 ， 输卵管出现水肿、充血或出血，严重时造成坏死 ， 粘膜上皮脱落 ， 使蛋壳腺体合成和分泌钙及色素机能部分或完金丧失 。危害最严重的疾病有鸡新城疫、减蛋综合症、肾型传支、鸡白痢等 。2、服用药物国外报道服用尼卡巴嗪抗球虫，可干扰合成这些色素，导致正常产褐壳蛋品种鸡产白壳蛋 。鸡产蛋期预防治疗常发病或混合感染时投服药物 ， 如磺胺类、呋喃类、喹乙醇、抗球虫药或驱虫药，使用时间或用量不当，也对蛋的形成有不良影响 。例如开产期和高峰期禁止使用左旋咪唑驱虫 ， 不要长期喂给磺胺类药物，以免抑制碳酸酐酶的活性及正常蛋壳色素的形成 。3、小结疾病是影响蛋壳颜色的主要因素 ， 短期内蛋壳发生明显褪色及蛋壳质量下降，可作为鸡群发病的征兆和诊断有生殖系统病变的几个主要传染病的临床症状 。一旦发现及时作出诊断，并采取相应防治措施 。蛋壳颜色的深浅与鸡的饲粮营养无直接关系，也无添加某些营养物作为改善蛋壳色泽的专用添加剂 。所以蛋壳褪色不能作为判定营养缺乏症的主要依据，是否需要调整日粮或增加微量元素、维生素用量，还要结合有关方面检查来决定 。提高饲养管理质量有助于改善蛋壳色泽 。
调色如何调出鸡蛋壳的颜色 。什么+什么=鸡蛋壳的颜色？如题 谢谢了
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为什么,将鸡蛋放到茶水里颜色变浅的是生鸡蛋
生鸡蛋是活体 ， 蛋壳中含有生物碱，与茶水中的鞣酸发生化学反应，产生沉淀使茶水颜色变深，至于蛋壳变色是生成了新物质 。
鸡蛋壳颜色白什么原因，蛋鸡蛋壳颜色变白的原因
蛋壳变白的原因归纳起来有以下六方面原因：
一、季节性白蛋壳
夏季持续高温，鸡体散热困难，为加速散热而大量饮水，加上采食量下降，造成营养流失和不足，另外高温引起的热喘息，会使血液中二氧化碳、碳酸氢根离子浓度和碳酸酐酶浓度降低，减弱了蛋壳在生殖道内的形成能力，影响蛋壳质量而产白壳蛋 。
夏季日粮中采取添加油脂、提高可利用氨基酸水平、使用维生素C和维生素E、用碳酸氢纳和氯化钾替代部分氯化钠等措施会有效缓解热应激对鸡只造成的不利影响，从而减少白壳蛋的产生 。
鸡蛋壳的颜色与鸡蛋的营养有关吗
蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，如卵卟啉提供褐色 ， 胆绿素提供绿色 。具体分
泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，它受常染色体上两个基因位点控制;其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小 。可以确定的是，单凭壳色不
能确定是否土鸡所生 。
鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主，兼以粉、绿两系 ， 这四种颜色基本可以涵盖所有壳色 。在商品蛋鸡中，白壳蛋鸡主要以白来航鸡为祖代培育而来，褐壳蛋
鸡主要以罗岛红培育而来 。粉壳蛋鸡则是由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成的品系 。而绿壳是一种变异型，成型的绿壳蛋鸡品种都是经过纯化的，以保证能较多地产出
绿壳蛋 。蛋壳颜色是检验品种纯度、产品均一性等的重要指标 ， 在生产中，一般用色差仪来测定 。
由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分 。但它们可以同时受到母鸡基因型和个体素质的影响 ， 因此对于不同色系的蛋，其蛋重、组分可能会有所差异;对同一色系的蛋来说，也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅，蛋白也较少的现象 。
鸡蛋壳的颜色和鸡蛋的营养没有太大的关系，所以大家在挑选鸡蛋时 ， 可以不用太在意鸡蛋壳的颜色，不管是黄色还是白色，都可以放心食用 。
鸡蛋壳的颜色对鸡蛋的营养有影响吗
事实上蛋壳的颜色并不会影响鸡蛋的营养，蛋壳的颜色是在鸡蛋产生的最后阶段才形成的，鸡蛋的蛋白质、脂肪、矿物质等含量与蛋壳颜色不相关 。在蛋壳的最外侧有一层“油质层”，色素沉积在油质层形成了蛋壳的颜色 ， 拿一枚有颜色的鸡蛋 ， 用小刀轻轻刮除蛋壳的表层，不论什么颜色的鸡蛋都会露出白色来 。蛋壳的颜色主要由鸡的品种决定，在同一个品种内也存在个体差异的情况，此外母鸡的年龄、健康状况等也会对蛋壳颜色造成一定的影响 。健康的鸡蛋，不论什么颜色，一定是色泽饱满、均匀、有光泽的 。
虽然蛋壳颜色与鸡蛋的营养无关，但却与蛋壳品质相关 。在同一品种的鸡所产的鸡蛋中，通常颜色越深，蛋壳越厚，整体而言，褐壳蛋的蛋壳也比白壳蛋的更厚 。因此，在运输和贮存中，褐壳蛋往往更不容易破损，但相应的，同样是一斤鸡蛋，褐壳蛋的蛋壳所占份量通常更多 。
鸡蛋壳的颜色跟营养有关吗？
有
【鸡蛋食用碱变色原理，怎样把碱面做到蛋黄色呢】
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