卤水为什么不建议放酱油？
卤味的味道好不好重点在卤水，而卤水中会用到一些用于给食材上色的材料 ， 这其中就包括酱油 ， 但是很多人却不建议在卤水中添加酱油，这是为什么呢？
首先我们要把酱油的概念搞清楚 ， 酱油是一个总称 ， 其中就包括生抽和老抽，而在卤水中不建议添加指的就是老抽，有人说做卤水放老抽绝对是外行，这个在我看来是没有绝对的，当然卤水中不用酱油来上色肯定是利大于弊，这一点是无可置疑的 。酱油在卤水中可以起到增加酱香和上色的作用 ， 它的缺点就是卤出来的食材容易发黑，而且卤水也不易于长期保存 。卤水按地域特色可以分为川卤、北卤（酱卤）和潮州卤（南卤） 。
卤水为什么不建议放酱油？
酱油（老抽）在烹饪中主要的作用是给菜品表面上色 。在卤水中也是起到给卤制的食材上色用的 ， 但是卤出来的食材出锅后放置一些时间后就会开始变黑，这是因为酱油的颜色浸入了食材当中，等食材出锅后随着时间的推移，食材就会慢慢地呈暗黑色，而且呈现出来的颜色深黑无层次，这样品相不好，看着也没有食欲 。
还有就是因为卤汤中加了酱油的缘故而不利于长期保存，因为酱油在卤水中的黑色素积淀，这样卤水就会自然发黑，这样卤出来的食材也就会不漂亮了 。
但是北卤（酱卤）则不同，北卤会加酱油来增味提色，所以说卤水中不能加酱油就不能一概而论 。
如何正确地给卤水上色？
卤水按颜色来分又可以分为白卤、黄卤和红卤 。卤水中用来上色的不止只有酱油，下面列举几种比较常见的，而且这几种都可以说是纯天然 ， 绝对安全的 。卤水常用上色的材料有以下几种 。
1、糖色
糖色是用白糖或者冰糖加热融化到一定程度而来的，常用于烹制菜肴时的的一种红色着色剂 。糖色可以让食材在成菜后更红润明亮，在卤水中用来上色最多的就是糖色 。一般糖色有3种炒制方法，分别是油炒、水炒和水油混合炒 。可以说糖色的上色效果要比酱油好，糖色出来的效果更加红亮有光泽 ， 如果再配上红曲米作为辅助，那么颜色就更好看了 。
2、黄栀子
黄栀子的果实中含有黄色素和特殊的清香 ， 也没有人工合成色素的副作用 ， 可以说是十分安全的 ， 所以可以用来做天然的香料和着色剂 ， 黄栀子在卤水中可以起到增香上色的效果 ， 黄栀子的着色力强，颜色也鲜艳，在很多卤水中都可以见到黄栀子的身影 。
3、红曲米
准确地来说红曲米是一味中药，是用稻米为主要原料，经过红曲霉菌发酵而成的紫红色棕红色的米粒 。红曲米也是一种天然的色素，一般情况下，红曲米都会和糖色或者黄栀子搭配使用，这样可以达到最佳的着色效果 。
4、其它
白卤是不用上色的，要体现的是食材的原色 。
黄卤呈现的是金黄的颜色，而黄栀子就是最佳的上色剂 。
红卤最佳的颜色效果就是红亮，而酱油是达不到这样的效果，所以用糖色为主 ， 红曲米为辅，这样出来的效果是最好看，最诱人的颜色 。
造成卤水发黑的几个原因：
1、造成卤水发黑的最直接原因就是加了酱油，所以正确使用上色材料就很重要 。
2、很多香料中都含有黑色素 ， 所以在使用前最好用温水浸泡一下，这样不仅可以去除香料上的灰尘和杂质，也可以去除香料中的黑色素 。
3、卤水在卤制食材的时候最好不要用大火 ， 让卤水保存是开非开的状态，如果火太大了，卤水一种保持在一种沸腾的状态 ， 在卤水蒸发速度加快的同时黑色素也在加快沉淀 。
4、在每次卤完食材后卤水的保养不到位 ， 在食材卤制后都会留下一些残渣等边角料在卤水中，如果清理不干净的话一样会加速卤水发黑 。
结语：
一般在商业做法中都不会用酱油来上色，为的是颜色好看 ， 品相好，能大卖 。但是对普通家庭来说，加不加酱油完全可以看个人心情 。这是因为熬糖色对于一般人来说还是掌握不论火候，熬出来的糖色要不是不到火候发甜，要不就是过火而发苦 。
看到这里 ， 相信你也对于卤水为什么不建议放酱油有了更深刻的认识了吧 。那就动动你的小手指 ， 点赞+关注！寻味之旅不迷路！卤水为什么不能放酱油？
不能放酱油的卤水称为白卤 。是用花椒水兑入高汤，加入味精，鸡精 ， 盐制作而成，接着放入食材浸泡，使味道渗透进入原料内部，这个过程就是卤 。常见的有卤水鸡，卤猪肝等等 。
以卤水鸡为例，成品颜色金黄，很能勾起食欲，和白切鸡不同，卤水鸡已经入味 ， 所以，不需要蘸汁 。而且还能克服一些人对白切鸡的“恐惧” ， 即鸡筒骨是红色，有人认为是不熟 。
另外一种是红卤，也称精卤水 。主要是由酱油（生抽） ， 米酒，白糖按一定比例混合而成 。另外 ， 还会加入香料，姜葱提鲜增香 。精卤水是不加入清水的，主要是用来卤一些比效名贵的菜品，例如豉油鸡，卤水猪蹄 ， 牛肉等 。
仍然以鸡为例，制作豉油鸡之前，和做白切鸡一样，三放三提，主要目的是把鸡皮上面的油脂烫掉 。这样放入卤水里面后，鸡皮就能着色均匀，卖相好 。而卤制时间也和白切鸡差不多，视鸡只大?。?5-20分钟即可 。
普通卤水是在精卤水的基础上加入清水，盐，主要是为了降低成本 。卤制的也是一般的大众菜品，例如猪头肉，鸡肝，鸭肠等等 。如果是老卤水，一般人是无法分辩出是用精卤水还是普通卤水制作 。
以鸭肠为例，在卤制前应剪开一边 ， 冲洗干净污秽，然后加入盐 ， 生粉搓揉2-3分钟，清洗干净，然后焯水，彻底把鸭肠的腥味去除 。卤鸭肠的时间不能太长，3分钟左右即可，最后关火静置，让鸭肠入味 。
卤水保存 ， 无论是白卤水还是红卤水，都可以重复使用 。每天卤制完毕，应适量加入盐，汤水 ， 糖，生抽等烧开 ， 找好口后晾凉 。期间不能滴入清水，以免污染卤水 ， 影响质量，最后加盖密封，放在阴凉处 。如果第二天不卤制菜品 ， 应放入冰箱冷冻保存 。
【卤水为什么不能放酱油,为什么卤水不建议放酱油】
