北京是中华人民共和国首都，地处北国，背靠黄土地，近在黄河尾 。汉、满、蒙、回等民族杂处，也是金、元、明、清的京都，曾经是帝王盘踞、官宦云集的地方，各种奇珍美味汇集在这里，经过几百年历史的演化，在饮食方面逐渐形成了独具特色的北京风味 。在北京的历史变迁中 ， 女真人、蒙古人、汉人、满人曾先后于金朝、元朝、明朝、清朝在北京定都，这便形成了“五方杂处 ， 百货云集”的历史状况，各民族的饮食习惯在北京相互影响，逐渐形成了融汇各民族风味的北京风味 。
（一）京味的形成和发展
据正史记载，宋时对宴飨、赐脯及乡饮之礼都规定得很详尽 。宋辽金元之际的女真人、蒙古人曾先后在北京建都，加之公元7世纪后许多回族人也迁居于此 ， 这便形成了北京地区多民族杂处的历史状况 。酒肉之肴馔是宫廷常有的，在民间也兴起了酒肆与餐馆 。元朝时，有不少资料都反映了当时的饮食文化 。元太医忽思慧撰写的《饮膳正要》中记载的94种“聚珍异馔”就有汉族的传统食品，如“鲤鱼汤”、“鲤鱼羹”、“鱼脍”等；也有大量兄弟民族的食品，其中尤以游牧民族喜爱的羊肉食品为多，如“柳蒸羊”、“羊肉羹”、“炙羊心”等等 。现今的“北京烤肉”据传由元代蒙古族的“帐蓬食品”演化而来的 。
明代永乐皇帝迁都北京，大批南方官员北上，带来了不少南方厨师 ， 南方的一些名菜也传到了北京 ， 如京菜善烹鲥鱼、五柳鱼、瓦块鱼等都是得益于江、浙、豫等地的烹鱼方法 。再如北京烤鸭也是由南京明宫御膳房创制的“金陵片皮烤鸭”入京演化而来的 。清代，北京出现了不少专门经营“烤鸭”的饭馆，最著名的为“便宜坊”和“全聚德” 。当时曾记载：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳 。”北京的烤鸭技术，经过数百年的发展，更加精益求精 。厨师们用鸭舌、胰、胗、肝、心、掌等精心烹制多种菜肴同烤鸭一起，组成了脍炙人口的“全鸭席”，烤鸭成为北京最具代表性的名菜之一 。
随清军入关，满族的一些古朴的烹调方法被引进北京 ， 北京的烧、燎、白煮三法是满族古朴的烹调方法演化成的 。北京人的涮肉火锅，最初也是从东北传来的，满族人原称“野意火锅” 。康熙五十二年、乾隆五十年、嘉庆元年举行的三次“千叟宴”，用火锅都在千数以上，可见其规模之大 。如今，火锅菜肴有多种 ， 如什锦火锅、一品火锅、菊花火锅、八生涮锅、鸳鸯火锅等深受食客的欢迎 。明代时，山东风味菜已在京立足，山东烹调方法成为京菜的重要烹调方法 。尤其在清初，朝臣显贵中山东人极多，随之有大批山东人来京做生意，山东菜馆在北京也越来越多，直接影响着北京菜 。由于清代乾隆和慈禧对菜肴口味的极为挑剔，清宫御膳房中的烹调技术曾达到一个极高的水平，对燕窝、鱼翅、熊掌、鹿肉等山珍海味的烹制尤为讲究，这些清宫菜，通过清宫御厨组成的著名仿膳饭庄流传到社会，并成为北京菜的重要组成部分 。乾隆七次下江南，对江浙一带的名肴极为欣赏，曾带回宫内不少江南的名厨和名菜，如曾把干烧鲥鱼、火熏肥鸡白菜、锅烧豆丝鸡、糖醋樱桃肉等从扬州、苏州等地连同厨师一起带进了清宫御膳房 。慈禧太后极喜欢山东酥鱼、黄焖鸡块、清炖肥鸭、火腿蒸白菜等名菜 。由于慈禧太后对山东风味的偏爱，促使北京的山东菜馆更加兴旺发达，不同程度地影响着北京的饮食口味 。清末，官府的谭家菜也汇入京味中 。
清代 ， 传入北京的国内陆方风味很多，如鲁、豫、晋、冀、苏、粤、川、湘菜以及清宫菜和谭家菜等，各菜能相互影响，在竞争中求发展，极力适应北京人的口味，不断地吸取他家所长，在用料、调味、操作等方面进行改进、发展、提高或创制新品种 。到了清末民初 ， 京味已初步形成了自己的风格和特色 。当今随着改革开放的脚步 ， 外地的风味美馔纷纷入京落户，这些地方风味对北京风味的影响很大 。北京风味汇集了外省烹饪技术的精华，加之与世界各国的交往，更是以雍容大度的气派 ， 兼收天下美食，更为丰富多彩 。
（二）京味的风味特色
京味菜用料广泛，尤以使用羊肉为多 。乾隆年间的“全羊席”可以用羊体的各个部位做出一百多种美味菜肴，有“汤也 ， 羹也，膏也，咸也、辣也、椒盐也”，“或烤或涮、或煮或烹、或煎或炸，纯是关外游牧风俗” 。其他如猪、牛、鸡、鱼等肉类及瓜果蔬菜都有应用，原料使用极为广泛 。
京味菜肴的种类繁多，烹调方法多种多样，大致可以概括为“爆烤涮炒煮燎炸，焖蒸烧烩溜煎扒”等基本方法，每一基本方法中包括多种不同特色的烹调方法，如爆，有油爆、酱爆、葱爆等；熘又可分为焦熘、软熘、醋熘、糟熘等 。京味菜肴尤为擅长炸、熘、爆、炒等方法 。
京味菜肴口味以淡成为主，兼有清、香、鲜、脆、嫩的特色，其食用方法比较讲究 。如干炸菜、软炸菜配上花椒盐 ， 不仅为增加口味，而且另有情趣；再如吃烤鸭配葱丝、甜面酱、荷叶饼等更显其风味特色 。近些年 ， 京味菜肴也更加讲究火候和色形美观 。
京味的烹饪艺术有古朴、庄重、大度的气质 。京味的古朴气质，散布在街巷、胡同的各种食品店铺里，小吃、小食品荟萃了汉、回、满、蒙等民族风味和流传于民间的宫廷风味 。春夏秋冬都有朴实无华的各式小吃，如北京的传统风味小吃炒肝、灌肠 ， 北京的宫廷风味小吃肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、艾窝窝等均反映出京味的古朴气质 。京味的庄重气质，在一些老资格的大饭庄、大菜中显得最为明显 。如北京的“沙锅居”是地道北京风味饭庄，沙锅居的肴馔均取材于猪身，一头猪从皮到肉，从头到尾乃至心、肝、肺、肚、肠等可烹制出几十样美味佳肴，如“沙锅居三白”、“芝麻丸子”、“糊肘”等都是沙锅居的名菜，沙锅居的“燎”、“烧”的烹调方法很讲究 。再如北京烤鸭、仿膳宫廷菜、谭家菜、北京烤肉、北京涮羊肉等大菜制作时，用料讲究，制作精细 ， 调味方法、进食方式都别具一格，这些都显现出京味庄重的艺术气质 。京味的大度气质，兼容了来自四方的美食在京安家落户 。进入北京的地方风味很多，如鲁、豫、晋、冀、苏、粤、川、湘以及民族风味的回、蒙、满族等风味 。这些风味一方面保留自己的风味特色，另一方也渐渐影响着北京人的口味，历史比较悠久在京安家落户的各地方风味餐馆很多，如初以经营福建风味和四川风味为主的听鹂馆餐厅，经营山东风味的同和居饭庄、丰泽园饭店、萃华楼饭庄 ， 经营四川风味的四川饭店、峨嵋饭庄，经营江苏风味的同春园饭庄、玉华台饭庄，经营湖南风味的曲园酒楼等均反映出京味的大度气质，兼容了各地方风味在京安家落户 。京味融名菜精萃，集众家所长而形成了自己的风格和特色 。
（三）京味的组成
京味是由发展了的原山东菜、清真菜和从皇宫到民间的宫廷菜、北京本地传统菜以及各式风味小吃组成的 。
原山东菜在北京菜中占有很大比重 。山东菜从明代进入北京，经过几百年的发展演变，已完全适应了北京人的口味 。山东菜进入北京后，又有了优越的古都市场条件、丰富的烹饪原料，经过历代厨师的辛勤劳动和官员、文人的指点帮助 ， 使原山东菜逐步演变成技法不凡、格调高雅、质地上乘、口味纯正的北京风味菜 。现在许多北京风味名菜都是由山东菜经过发展转化而来的 ， 如葱烧海参、酱爆鸡丁等因投料和操作的改进而改变了山东菜原有的特色 ， 形成了北京的名菜；再如醋椒鱼、砂锅散丹等名菜，是在北京当地的山东菜馆中创制的 。北京一些有名的菜馆常称作为山东菜馆，主要由于这些菜馆最早都是山东人开的，实际上，这些菜馆中的菜为了适应北京人的口味 ， 经不断地改进，已成为北京名菜 。其代表品种有葱烧海参、酱爆鸡丁、烩乌鱼蛋、糟熘三白、干烧冬笋等 。
清真菜在北京菜中，也占有较大的比重 。早在公元七八世纪 ， 回族就在北京定居 ， 到了元代，北京成为京都后，回民食品开始普及，经过不断的发展变化，回民食品与汉族食品相互影响、相互学习 ， 渐渐适合北京人的口味，并成为北京人饮食不可缺少的重要组成部分 ， 如各式的涮羊肉、烤羊肉串等 。许多回民菜馆在北京安家落户，并在不断吸取山东菜和南方菜的长处，发展成以口味清淡、汁芡稀薄、色泽浅淡为特色的北京风味 。
宫廷菜也是北京风味的组成部分 。北京是金、元、明、清的都城 ， 很早就成为全国政治、经济、文化中心 ， 北京风味继承了明清宫廷菜肴的精华形成了自己的特色 。宫廷菜原来来自民间，进入皇宫后，选料和加工更加精细，菜式和餐具、用具等方面 ， 又增加了浓厚的皇宫色彩 。历代宫廷灭亡之后，宫廷菜又回到了民间，经过多年的实践已被北京人接受 ， 并成为京味的重要组成部分 。其代表品种有仿膳的清宫风味芸豆卷、千层糕、抓炒鱼片、炸春卷、黄豆芽炒肉等 。
京味包括北京本地菜，多用猪、牛、羊为主要原料，特别突出味厚、汁浓、肉烂、汤肥的传统特色 。其代表品种有虎皮肘子、干扣肉、一品方肉、爆牛肉等 。
京味的组成还包括各种风味小吃 。京味风味小吃甚多，是其他地方风味无法比拟的 。这些风味小吃有的被引入宫廷 ， 有的沿街叫卖 ， 一直是北京人喜爱的食品 。这些风味小吃，更加丰富了京味的内容，如六必居酱菜、王致和臭豆腐及炒肝、灌肠、肉末烧饼、烧麦、小窝头、馓子麻花、驴打滚、搁其玛等 。
京味是广大劳动人民智慧和血汗的结晶，是中国人民宝贵的文化遗产，许多菜肴名扬全国，驰名世界 ， 如北京烤鸭和涮羊肉等 。我们应不断地继承、发展和弘扬京味的烹饪艺术，以雍容大度的气质兼容天下美食，使京味更为丰富多彩 。
【北京菜有什么特点,北京菜的特点是什么】
所谓说北京人穷讲究的人，应该是对北京的吃食文化的不了解 。没准儿都说不清楚讲究的东西 。自从满族进了关 ， 进入北京城 ， 就对北京进行了大刀阔斧的调整，第一，人口划片内城只能是满八旗居民，依次是蒙，汉居住的外围，吃的东西，牛羊肉供给满族居民，汉人不能买卖 ， 烹饪，所以产生了南城外，居住汉人的饮食受到限制，但是，猪下水之类的，不值一文的东西，被汉老百性开发出了一些吃食，又便宜又解馋，但是，这个不是北京菜，这个是小吃 。当然中国菜的广义上说是没有北京菜，自从清统一后，有了满汉宴 。就有了京味菜的萌芽，基本上建立在，北方山东菜的做法 ， 偏精细 ， 偏炸，蒸，烤，爆，烩 。口味，咸鲜，酱香 ， 颜色偏重，材料偏牛，羊 ， 鹿等山八珍，菌八珍，鸡 ， 鸭禽类，桌面上一半有一些民族饮食的习惯东西 。融合一下 。以前，讲究是皇上立下的规矩，没办法 。不光是吃的东西，包括，见到官员怎么办，出城门，进城门，穿着，打扮都是有要求的 ， 这样的民俗，在古都 ， 老城都会有 。跟过年北方吃饺子，南方吃年糕，汤圆 。放炮，贴春联，也是讲究 。必竞国家大 ， 民族众多 。习惯不同，但也是一种福气 。
