解答 。卤肉应该是凉水下锅还是热水下锅?我的解答是:这要分两种情况 , 即绰水时下锅和卤制时下锅 。绰水时要用凉水下锅,正式卤制要用热水或者热汤下锅 。
绰水必须要凉水下锅
我们使用的原材料,特别是动物性的原材料中,都含有大量的血污和杂质,只提前用水浸泡也就泡去一部分,还有一部分的血污藏在肉中,这还须要经过水加热绰去这部分脏污 。
绰水一定要将原材料放入凉水锅中,慢慢开大火使之开锅,锅中加入料酒、姜片去腥提鲜 , 边开锅边撇去浮沫 。这时候原材料中的血污会随着温度的升温慢慢的流出来 。变成浮沫,这要去掉 。
如果用热水下锅,原材料表面的毛孔收缩,就会将里面的血污锁在里面 。卤出的产品腥臭异味就比较大 。
正式卤制要热水下锅
【卤肉应该是凉水下锅还是热水下锅好】
原材料经过了绰水,再次清洗干净后,就要开始卤制了 。这时候要把卤汤烧开,也就是必须热水才能放入原材料 。热卤水下锅有如下四点的好处:
1.避免糊锅:我们经常使用的老汤是有粘性的、略微有些稠,并不是很寡清的 。特别像卤猪蹄的老汤,凉透以后一般会成冻 。这时候如果下入猪蹄或者其他原材料,卤桶内的温度,短时间上不来,就容易糊锅 。
2.鲜香味锁在原材料中:从上述知道凉水下锅 , 脏污会流入汤中,同样流入汤中的还有呈鲜物质 。如果我们持续用凉水,呈鲜物质就都流入汤里了,反观原材料中的就少了 。我们卤肉要的是肉好吃 , 并不是汤,和家庭煲汤是有明显区别的 。这也就有了“冷水汤鲜,热水肉香”的说法 。
3.容易调颜色:热水开锅后下入原材料会很快再次开锅,这时就可以调颜色了,可以选用糖色开大火,持续稳定上色 。
4.容易调味道:加入香辛料和盐等调味道 , 必须是热汤时,这样煮出来的才香 。并且我们卤肉为了使汤循环起来,每次都要加水或者高汤的,凉水时怎么加?怎么调味?即使调出来,味道也不好 。
5.节约时间:凉水下锅,肯定不敢开大火(怕糊),那老汤就需要长时间加热,所以浪费时间 。当然了,这也是一系列连锁反应,卤肉是讲究火候的,火候上不来,成品熟肉怎么会香呢?
写在最后
卤肉凉水下锅绰水后,再次热汤卤制 , 去除腥臭异味,并保持原材料的鲜味,这样卤出的食品才是最好吃的,这也是最正确的操作方法 。
在我头条号主页问答栏,最近发表了一些卤肉方面的知识,有兴趣的可以查阅参考一下,喜欢作品记得点个赞 。感谢观看 。
我和很多人的观点是不同的 。
无论凉水下锅还是热水下锅本质上不影响卤肉的味道和质量 。
原因很简单 , 卤肉需要在味道很重的酱油和香辛料里长时间浸泡和炖煮,无论是质地还是味道都不是很影响 。
很多人说猪肉里面的血水会有味道,实际上如果做白切肉的话确实会如此 。但是如果味道很重,实际上并不会 。只要不是购买的未阉割公猪肉,理论上是不会怎么样的 。
这条经验来自于我澳洲的生活经历 , 澳洲信奉自然放牧,猪都不阉割 。如果在洋人超市买到了猪肉 , 有一半机会是未阉割公猪肉 。
更糟糕的事情是,这里杀猪和中国也有本质上的不同 。中国杀猪一般又职业杀猪匠完成,一刀放血 , 猪血也能变成非常好的美食 。当猪血流干之后,才会分割猪肉 。
但是澳洲杀猪 , 都是 用高压电电死的,所以猪血都闷在猪肉里 。
所以理论上味道很腥 。
实际上 。不论凉水下锅 , 热水下锅,只要能把血沫撇干净,放上大量的姜片和料酒还有花椒,都不会很腥 。