臭鳜鱼，最可贵的特色不就是那个“臭”字吗？在徽菜馆子里，你若闻不到阵阵臭味儿，就说明这馆子不够地道 。
其实汤臭鳜鱼变丑的过程，做法叫“腌鲜”，鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压，腥味随着水分渗出，鲜味在腌制的过程中被吊起，吃起来不会有鱼的腥气 ， 加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质，腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足 。
臭鳜鱼的诞生和吃法，是有历史渊源的 。
【徽州臭鳜鱼真的臭吗 臭鳜鱼为什么那么臭】
要知道，在古代的安徽 ， 湖鲜贵过金价——秋浦鳜鱼 。秋浦鳜鱼产自今安徽池州的秋铺河，它花瓣纹路加身 ， 较普通鳜鱼肉质更紧更鲜嫩 ， 尤为好味 。
古时的好吃佬们就馋上这一口，但在当时，将秋浦鳜鱼从一百多公里外的秋浦河送来并非易事——鱼贩们用木桶盛鱼，用盐保鲜，一层鱼一层盐 ， 在手提肩卖到徽州 。
夏季高温高湿之下，鳜鱼到了徽州已经开始发臭了，有些鱼贩们舍不得丢弃，仍烹来食用，没想到臭中尤香、鲜香无比 ， 较鲜鳜鱼更多了一份回味不绝！
于是，从那以后 ， 发臭的鳜鱼便自徽州流行开来，人人都好上了这样一口以“臭”为香的美食 。
臭鳜鱼要好吃，厨艺可不能将就——臭鳜鱼可谓是最耗时费力的，一道臭鳜鱼 ， 从鲜鱼到上桌，至少要耗费小一周的时间 。
不过这可难不倒勤劳聪慧的主妇们，以前我邻居家的伯母就经常腌，补充一句，她就是从安徽嫁到外地的 。因为带了一手徽派菜的手艺，收买了一家老小的胃口 。
腌制臭鳜鱼初期，气温也不能太高，腥味儿扑面而来 。
一只木桶整齐地码在其中，木桶上都压着大石，十足十的分量，这是腌鱼的桶 。
腌鱼时要用盐仔细涂抹鳜鱼内外，在木桶依序安稳好顺势放上生姜、大葱瓣儿、撒上点小花椒，搁上一层竹木板，在正中心压上一个砧板状的大圆柱 ， 随后搬个大圆桶放上，最后还有一块实心石头 。伍师傅说 ， 压鱼的石头要重，这才能在腌制的过程中将水分挤出、鱼肉更入味、肉质更弹 。
鱼需要在发酵间被加压放置5、6天，静静等待腌制的神力，好盐、好温、好湿，在腌制过程中 ， “非请不得入内”，室内的温度、湿度是恒定的 。
臭鳜鱼的臭是因为其中的霉菌，霉菌越多，味道就越臭，营养价值越高 。不过这个度却是极难把控，过之则腐，未到则不及，也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了 。
，臭鳜鱼曾经在安徽吃过，闻起来确实是有一种似榴莲的气味，但是入口一尝鲜香可口 。据了解，臭鳜鱼最早出自200年前的徽州 。在过去的时候保存食物的手段比较少，大多都是用腌制的方法 。在腌制过程中受到温度、湿度的影响，产生出来一种霉菌开始发酵 。发酵的时候就会散发出一种臭味 。这时候鱼腮还是红的，鳞不脱，质不变 。臭鳜鱼经过大厨的精心烹制，口感酥香、味道鲜美和鲜鱼比更有一种独特的味道 。
比方还有安徽的毛豆腐和臭豆腐，都是用类似的方式来制作的 。浙江沿海一带至今也还在延用这种保存食物的方法；本人在浙江宁波见过一种“臭卤”，并品尝过用这种东西卤的苋菜梗和臭豆腐，简直是奇臭无比却又非常好吃 。
现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法 。有兴趣的朋友可以去尝试一下 。
