变性淀粉的性质和用途
变性淀粉的性质是：变性淀粉在淀粉分子上引入新的官能团从而改变了淀粉分子大小和淀粉颗粒性质 ， 这种经过二次加工 ， 改变性质的淀粉统称为变性淀粉 。变性淀粉作为工业的重要原辅料之一，可被广泛应用于造纸、食品、纺织、建筑、医药等行业 。
随着我国经济的增长，工业产品规模的不断扩大，变性淀粉应用领域的不断开拓 ， 新产品的不断开发，新工艺的不断创新，对变性淀粉的需求量也将不断增加 。
天然石油量的逐渐减少，用可再生资源生产的变性淀粉又是很多石油化工产品的替代品，为变性淀粉带来了发展空间，因此 ， 变性淀粉的发展前景将十分广阔 。
变性淀粉是什么
变性淀粉是一种经过改性过的淀粉 。为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理 ， 在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求 。主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等 。
一是为了适应各种工业应用的要求 。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等 。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围 。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等 。
制备机理
乙酸酯化系列变性淀粉在葡萄糖单元的C6接入乙酰基团，乙酰基团属于亲水基团，大大提高了淀粉与水的结合能力，因而提高了淀粉颗粒的吸水膨胀度，降低了糊化温度 ， 提高了峰值粘度、乙酸酯化系列变性淀粉蛋白质 。
脂肪的含量非常低，所以颜色洁白，具有天然荧光，能有效改善面体的色泽，同时其糊化温度较面粉中原淀粉的低，在面饼蒸煮工序中先于原淀粉糊化，缩短了蒸煮时间 。
由于乙酰基的存在及变性淀粉在面条表面的成膜性，能有效地阻隔油与面饼附着，降低了吸油率，变性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉颗粒吸水膨胀程度大 ， 这对方便面的复水性有很大的帮助 。
一些变性淀粉的特性及应用
请教一些变性淀粉的特性及应用为改善淀粉的性能、扩大其应用范围 ， 利用物理、化学或酶法处理 ， 在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求 。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉 。
民以食为天，食品的安全关系到人的生存和身体健康 。变性淀粉在我们国家发展迅速，它作为增稠剂、乳化剂、结着剂、保水剂应用于肉制品、面制品、膨化食品、米制品、糖果制品等许多食品之中 。
应用于食品中的变性淀粉的品种对食品安全的影响
根据中华人民共和国卫生部的2010年的12号公告，可以应用于食品生产的变性淀粉产品有13种，分别为磷酸酯双淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基淀粉、磷酸化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉等产品 。同时规定了这些产品的特性指标 ， 微生物指标及重要理化指标 。结合这些产品 ， 对照食品添加剂GB2760规定的使用食品领域和使用量 。如果每个生产厂家严格按照这个公告和规定来生产产品及应用产品 。那么变性淀粉对食品的安全是没有任何危害的，但是变性淀粉种类繁多，总计3000多种 。同时又有工业用的阳离子淀粉，接技淀粉，氨基淀粉等 。即使是食用变性淀粉，由于变性所用的药品很多，药品又分为食品级和工业级 。所以从变性淀粉的品种选择上，如果选择不当，会使生产出的食品不安全 。
变性淀粉反应中化学药品的添加与残留对食品安全的影响
1） 磷酸酯淀粉钠 。磷酸酯淀粉一般作为增稠剂应用于肉制品、鱼制品等中 。通过适当改性处理而得的产品具有糊化温度低、糊透明度高、粘度大且稳定性好、凝沉性小、抗冻性能好、成膜性好以及耐酸、耐碱和机械性强等许多优良特性，但是这种产品生产的工艺为干法生产 ， 如果磷酸盐添加量过高或非法添加尿素 。则造成食品中含有的磷超标，并且含有不能食用的尿素 。
2） 醋酸酯淀粉 。醋酸酯淀粉一般作为粘接剂应用于面制品、冷冻制品之中 。这种产品生产的工艺为湿法生产，变性所用的化学药品包括盐酸、氢氧化钠、碳酸钠、醋酸酐、醋酸乙烯酯 。如果这些化学药品用工业级，且所用的醋酸乙烯酯中含有0.01%~0.03%对苯二酚，那么生产出的成品则对苯二酚超标、重金属超标 。把这样的产品应用于食品如方便面或水饺里，则使产品不安全，不合格 。
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