勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性 ， 有很强的吸水和吸收异味的能力 。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质 。勾芡会使汤汁裹在原料上 ， 减少食物中营养素的损失 。
特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃 。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用 ， 形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激 ， 保护胃黏膜 。
一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行 。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味 。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上 。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠 ， 影响菜的质量 。
勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的 ， 可以放心食用 。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素 。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽） ， 含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等 。
勾芡
怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
勾芡用的淀粉，又叫团粉 ， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉 ， 麦类淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水 ， 在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
绿豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足 ， 吸水性小，色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻 ， 色洁白，光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀 。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑 ， 由鲜薯磨碎，揉洗 ， 沉淀而成 。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉 ， 荸荠淀粉等 。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大 ， 因此勾芡是烹调的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤 。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
【粉芡炒肉的正确做法 炒肉的时候怎么使用粉芡】
勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀 ， 用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3．流芡 粉汁较?。?一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后 ， 再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上 ， 一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦 ， 过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上 ， 不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少 ， 会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳 。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味 。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜 。
烹调中还有明油芡的要求 ， 即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上 。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油 ， 如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。一次加油不能过多过急 ， 否则会出现泌油现象 。由于烹调方法不同，加油的方法也不同 。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油 。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面 。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快 ， 避免油芡分离 。
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怎样勾芡可以再次加热而不泄？
需要在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力 ， 便不会泄 。在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠 ， 均匀附着在菜肴上的操作方法 。这在熘菜中，最为明显 。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面) ， 这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点 。如糖醋鱼等 。扩展资料淋油时要注意 1、一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。2、一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象 。由于烹调方法不同，加油的方法也不同 1、一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油 。2、干烧菜 ， 菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面 。3、明油加入芡汁后，搅动颠翻翻均匀即可 。
1.如果是炒猪肉，比如青椒肉丝 ， 需要先把肉丝腌制，碗里倒入一勺味极鲜酱油，一勺黄酒，搅拌均匀，再把淀粉少于放入，抓拌上浆，基本可以滑溜溜，粘稠度的样子 ， 静置十分钟入味 。
2.冷锅下油，油量需要多点，根据肉丝的量的两倍来放油，油温烧至六层肉，筷子插入立即气泡密集多多，倒入肉丝翻炒滑散开来，倒入姜蒜片，大葱段爆出香味，来一小勺郫县豆瓣酱 ， 炒出红油色，再淋入小许黄酒，放少点白胡椒粉 ， 白糖少少提鲜，最后放入青椒，快速翻炒几下 ， 出锅装盘 。
3.因为勾芡把肉裹上了一层保护膜，下高温油锅炒时，需要中火，不能炒太久 ， 不然肉质就老了 。
发几张我自己做的菜肴给你参考下吧，这些菜也都使用了芡粉 。尤其是鸡肉必用，肉质更细嫩，口感很棒 。
