炒菜什么时候放油好，有的人说锅里没水就可以放，有的人说锅热了再放油 。营养专家表示，炒锅温度在200℃左右最适宜放油，这样能更好保留食材原有的营养成分 。以前有种说法，开火后看到锅冒烟就可以放油了，可无烟炒锅的出现让这成了难题 。网上传言一滴水就能测出炒锅最适合放油的温度，真是这样吗？本期春晚实验室就来验证下 。
实验1：无烟炒锅
接近200℃，没见小水珠
实验准备：无烟炒锅、红外测温仪
实验过程：把无烟炒锅擦干，然后放在煤气灶上，开始加热 。加热到100℃时，用小杯子往锅里倒一点水，发现“兹兹”声响水滴很快就干了 。加热到接近200℃时，再往里面倒点水，没有看到小水珠滚动的现象 。可能是锅底有很多凹下去的地方，所以小水珠不能滚动 。
实验2：平底锅
接近200℃，小水珠滚来滚去
实验准备：平底锅、红外测温仪
实验过程：把平底锅放在煤气灶上，开始加热 。加热到100℃时，用小杯子往锅里倒一点水，出现的情况和炒锅一样，也是“兹兹”声响水滴很快就干了 。加热到200℃时，再往锅里倒点水，发现有很多小水珠，在光滑的锅底滚来滚去，很是好看 。
由此看来，网上传言说一滴水能测出炒锅最合适放油的温度，确实是真的 。
知识帝
为啥水滴变成小水珠会在锅里滚
为什么炒锅温度在100多摄氏度时 ， 水滴在平底锅里就会迅速蒸发 ， 而温度接近200℃时 ， 水滴会变成小水珠在炒锅里滚动呢？
从物理学上来说，这是著名的莱顿弗罗斯特现象 。水滴落在滚烫的铁板上，假若铁板的温度仅高于水的沸点（100°C） ， 水会发出“兹兹”声并迅速沸腾 。但当铁板到达莱顿弗罗斯特点时，水便会产生莱顿弗罗斯特现象 。
在莱顿弗罗斯特现象下，水珠中跟铁板接触的部分会迅速沸腾形成水蒸气，与此同时水珠尚保持液体的状态，由于水蒸气的传热比液体水慢得多，蒸气层阻隔水直接接触滚烫铁板并大大降低水滴沸腾的速度，反而令水珠可以存活更久 。
厨师建议
炒菜用热锅冷油营养物质不损失
炒菜时，有些人是冷锅时就倒油烧热，有的人却是锅烧热了再倒油 。那到底要采用哪种方式更合适呢？
福照楼厨师长李晓辉说，如果是炒荤菜，一般是热锅冷油，锅烧热后倒入冷油，肉放入锅里就不会粘锅 。
昆明医科大学科研处陈彦红老师说：“不冒烟最好 ， 高温容易产生致癌物质 。”一般老百姓炒菜都是锅稍微烧热 ， 然后倒入冷油加热 ， 油冒烟后倒入食材，可这个时候油温已经过高了，容易产生致癌物质 。
后来出现了热锅冷油这种烹饪方式 。锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度 。油入锅后马上倒入食材 。当油温低于180°C的时候，油中的营养物质是不会损失的 。一旦超过180°C，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽 。
当然，也还有冷锅冷油的烹饪方式，就是冷锅倒入冷油，稍微加热去去油味后就倒入食材 。她说，对于心血管不好的人，这种方式比较好 。但在餐馆就行不通了，因为口味稍微差了点 。
【炒菜热锅冷油是什么意思,热锅冷油不粘锅原理】
所以，市民在家用锅底光滑的锅炒菜，又不知道锅里的温度大概是多少时，就可以采用这种办法看是否可以倒油了 。
菜籽油有芥子甙，闻起来有一点点味道，也就是家乡人说的生油味，如果做出来的菜有这种味道的话 ， 菜就会涩口，不好吃 。所以家乡人做菜，都是需要先热锅或者冷锅下菜籽油，把油烧到冒出浓浓的青烟，这样才会去掉生油味，然后再下青菜或者肉来爆炒 。所以楼主所接触过的菜，都是爆炒而来的 。
一直到楼主出门在外，开始工作，有了自己的家，买超市里的各种橄榄油、茶油、花生油、大豆油，做菜的时候也依旧习惯于把油烧到冒烟再炒菜 ， 当然，炒菜都是自己的经验，没有什么菜谱学问 。
后来新婚，楼主买了一套双立人的锅具，看了介绍才知道做菜还有冷锅冷油、热锅冷油、热锅热油的说法 。于是楼主网上查阅，发现询问这几种做菜方法的人还真不少，但是基本上都是在热锅冷油还是热锅热油之间争论，谁也说服不了谁 。当然 ， 楼主最后发现了一个比较靠谱的总结，待会会分享到2楼 。
但是楼主有一些疑问，现在的人们 ， 越来越讲究健康饮食，对做菜的要求也越来越高 ， 比方很多转家叫兽就说油温超过180度会产生致癌物质，所以炒菜要冷锅冷油 。
这个冷锅冷油很有意思，就是洗干净锅，直接下一点油，然后把青菜、肉一起放进去，滴一点点水，然后盖上锅盖开火 ， 到锅沿冒水蒸气的时候，揭开锅盖下调料，翻几下就关火起锅 。
于是问题来了：
1、冷锅冷油的情况下，菜籽油的生油味是没法去除的，做的菜就不好吃，该怎么解决呢？使用各种大豆油花生油的倒还好，菜籽油完全无解啊 。
2、虽说叫兽们说冷锅冷油做菜没有油烟，十分健康，但是做出来会觉得菜品上面没有油亮的感觉，而且味道真的不好 。
3、油温过高会产生不利于健康的物质，但是油温低了又有生油味（真的很涩口），有取舍的情况下，我想大多数人会更考虑口感吧 。
