所谓“全麦食品”，指的是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物，比我们平常吃的富强粉等精制面粉颜色黑一些 ， 口感也较粗糙，但由于保留了麸皮中的大量维生素、矿物质和膳食纤维 ， 全麦食品的营养价值更高一些，而且饱腹感更强、血糖生成指数更低 。所以，全麦食品被追捧为健康食品，全麦面包也被当做“减肥食物” 。
但是，由于去了麸皮的面粉更容易发酵，所以面包生产厂家更喜欢用精制面粉做面包，有相当一部分宣称的“全麦面包”并非真正的全麦面包 。
如何辨别真正的全麦面包？这就需要我们用心看配料表了 。按照国家营养标签通则的要求，配料是要按照添加量由多到少、由主到次的顺序标明 ， 什么原料用的多就写在前面 。市面上可能存在这几种情况：
1.配料里写的全麦粉，但后面括号里又写道“小麦粉、麸皮”，那就是厂家把当初磨小麦粉时丢掉的麸皮又加了回去，不过额外添加的胚芽、麸皮的比例，可能与原始的全麦粉并不一样 ， 而且已经失去了全麦应有的营养特点 。
2.排名第一位的确实是全麦粉，但紧接着第二位就是小麦粉，那么就是两种麦粉掺在一起使用的，而不是纯全麦粉做的 。
3.全麦粉在配料表里排名竟然在小麦粉、水、白砂糖甚至奶油、鸡蛋等成分之后，那真是不知道一斤面包里能有几克全麦粉了，还好意思叫“全麦面包”？消费者们一定要擦亮眼睛 。
另外值得一提的是，即使是真正的全麦粉做的面包，如果里面加入了较多的糖、奶油等成分，对于追求健身和减肥的人来说，也并不是很好的选择 。
卢士军 营养学博士
可以这么说，现在市面上销售的全麦面包，大多都不是整粒全麦直接研磨成的面粉做的 。首先要解释一下，真正全麦直接研磨制成的面粉叫做“全粒粉” ， 与之相对的是“白面粉”，就是为了便于保存 ， 把全麦中的麸皮和胚芽去除后，留下的胚乳研磨成的芬 。现在市面上销售的全麦面包大多都是白面粉混合麸皮而不含全麦中胚芽为材料制成的面包 。
那么 ， 为什么全麦面包不直接用全麦面粉来制作呢？这主要是从以下几个方面来考量的：
1、设备问题 。全谷研磨设备与一般面粉的研磨设备不一样，真正能达到“全粒粉”研磨标准的机器较一般面粉制作机器少得多；
2、保存问题 。全麦中，胚芽所含的脂肪最高，保存不当容易产生油耗味，而直接将整粒小麦研磨成粉，更加加速了胚芽中油脂的氧化，会严重影响制作出来的面粉的口感，这样的“全粒粉”不易保存；
3、口感问题 。全麦中 ， 麸皮含有丰富的纤维，在制作面包发酵时，其会影响面团在面包组织中键结的形成，这样制作的面包会需要更长时间来进行发酵 。另外，如果是“全粒粉”制作的面包，其所需的用水量更多，而其中麸皮粗糙的纤维也会使制作出来的面包口感糙，不细腻 。
【全麦面包是100%用全麦做的吗】
所以 ， 只要全麦比例超过51%，那么就是全麦面包 ， 全麦面包不一定要“全麦”哦 。
