回锅肉在川菜里的地位 ， 可以稳坐“头把交椅” 。对四川人来说，回锅肉不仅仅是一道大名远扬的川菜，更是家的味道 ， 有着来自故乡的温情，也是评定主妇们是否合格的标杆菜 。外地人入蜀，不吃几次正宗回锅肉，等于没品尝过真正四川的美食 。
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回锅肉的做法并不难 ， 简单来说就是把煮熟的猪肉再炒一下，称之为回锅 ， 但大音希声，大象无形，想把这道简单的家常菜做好也不容易，里面的门道不少，分享一下四川回锅肉的正宗做法，记住3个关键步骤，做出来的回锅肉香浓不腻，解馋好吃 ， 太费米饭了！
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回锅肉 准备食材：二刀肉（或五花肉）、蒜苗，郫县豆瓣酱 ， 甜面酱、红椒、醋、糖、盐、鸡精 。
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1、猪肉最好选用二刀肉 ， 也叫后臀肉 ， 这里的肉质坚挺，瘦六肥四，用来做回锅肉最好，次一点地用五花肉也行，但不要太瘦 ， 太瘦则柴，也不要太肥，太肥则腻 。将带皮的猪肉放入干净的锅中炙烤到表皮焦黄，擦洗干净 。
关键步骤1：做猪肉类的菜 ， 不能让吃出来腥味，而猪肉腥味大多数来自猪皮下的脂肪，用火炙烤后可以消除 。
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2、猪肉处理好之后，放入煮锅中煮大约10分钟，煮到七八成熟即可捞出，投入冷水中降温 ， 方便切片 。
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3、切片可以切的薄一些，这样炒出来会出现“燕盏”状卷曲，菜品更好看 ， 家常的切的稍微厚一点就行 ， 更香浓过瘾 。郫县豆瓣酱2勺剁碎 。
关键步骤2：郫县豆瓣酱别舀出来直接用，要剁碎再用，不但味道更香，而且上色更好 。
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4、锅中少量的油，将五花肉片倒入，中火煸炒至出油，表面焦黄 。
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5、将炒好的肉片扒拉到锅边 ， 如果炼出来的猪油太多，可以舀出来一部分，将郫县豆瓣酱炒出红油 。
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6、加入2勺甜面酱，半勺糖，干辣椒（用二荆条等新鲜辣椒更好 ， 怕辣的用干辣椒）、姜末、蒜末、适量的盐和鸡精 ， 大火翻炒均匀，沿着锅边淋入2勺醋 ， 翻炒均匀 。
关键步骤3：炒回锅肉最后要加入一些醋，增香解腻 ， 味道更好 ， 可别忘记了 。
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7、最后加入青蒜苗，大火翻炒几下后即可出锅装盘 。
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——老井说—— 回锅肉也是我最爱的菜之一，搭配米饭吃真是香得不得了，要注意肉片一定要炒透，煎透，不能让吃着油腻，固定的几样调味料：郫县豆瓣酱、甜面酱、醋、糖、盐用对了 ， 菜的味道差不了 ， 另外这道菜别嫌油多（肉自带的猪油） ， 吃到盘子底是油泡的很正常 ， 油多了才香，才解馋 。
【四川回锅肉的正宗做法 回锅肉怎么做好吃又简单】
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