白酒是我国的传统而独具的产品 。酿造工艺丰富多彩,酿制的酒风格千姿百态 。各种香型的白酒你都了解吗?酱香型酒和浓香型酒有什么区别?了解了白酒的12种香型你就知道了 。
60年代中期 , 白酒行业专家们通过对我国白酒的香型进行了较系统的研究,酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可 。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比,白酒的12种香型逐渐被国内广大消费者接受(特别说明:白酒香型的划分是相对的,而不是绝对的 。酿酒工艺与香型密切相关 。随着科研的进步,工艺的改革,今后将会出现更多的新工艺,更多的新香型) 。
白酒的12种香型:酱香型、浓香型、清香型、馥郁香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豆豉香型、特香型、老白干香型、兼香型、其他香型 。
一.酱香型白酒 酱香型白酒,顾名思义 , 也就是有一种类似豆类发酵时的酱香味的白酒 。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型 。
这种酒,优雅细腻 , 酒体醇厚,丰富,回味悠长 。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高 , 而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体 。
这种香味又分前香和后香 。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质 。
茅台酒是这类香型的楷模 。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分 。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香 。前香后香相辅相成 , 浑然一体,卓然而绝 。
除茅台酒外 , 酱香型白酒还有贵海酒、郎酒、习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春酒等 。
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二.浓香型白酒 浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型” 。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点 。它的香源的主体成分是己酸乙酯(具有曲香、菠萝香型的香气,用于配制食用、烟草香精以及用于曲酒调香)和丁酸乙酯(清灵强烈的甜果香,有菠萝、香蕉、苹果气息) 。泸州老窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右 。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽 。酒中含有机酸,起协调口味的作用 。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸 , 特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍 。白酒中还有醛类和高级醇 。在醛类中,乙缩醛较高 , 是构成喷香的主要成分 。
除泸州老窖外,浓香型白酒还有五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、郎牌特曲、鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等 。
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酱香型酒和浓香型酒有什么区别? 了解了酱香型酒和浓香型酒的定义、分类,也就知道了酱香型酒和浓香型酒的区别了 。
1.味道不同
酱香型酒有一种类似豆类发酵时的酱香味,浓香型酒窖香味浓郁 , 香源主体成分为己酸乙酯和丁酸乙酯,比酱香型香味更加浓烈 。
2.酿造工艺不同
酱香型白酒属于高温大曲 , 1斤高粱可出2两酒、生产周期至少为5年(1年生产期、3年陈酿期、1年勾兑后陈酿) 。其中1年的生产周期中只有在端午踩曲、重阳下沙投料 。
浓香型白酒则属于中温大曲,生产周期为40-60天,1斤高粱可以出3两酒 。
3.口感不同
浓香型酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点;
酱香型酒具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点 。
4.成本不同
浓香型的发酵采用陈年老窖或者是人工培养的老窖,生产周期和贮存期一般都只有几个月,一般酒厂都有生产,市场产量很高,所以相对而言成本便宜,现在目前市场上销售的白酒70%是浓香型为主 。
酱香型的因为生产工序复杂、窖藏期长、成本较高、特别适宜于高档礼品赠送和高端宴请消费 。
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三.清香型白酒 清香型白酒有一种芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格 , 以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型” 。其特点是:清香纯正,诸味协调 , 余味爽净 。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低 , 而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调 。
清香型白酒有:汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒等 。
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四.馥郁香型白酒【了解了白酒的12种香型就知道了 白酒浓香型和酱香型的区别】 馥郁香型白酒以酒鬼酒为代表,其特点是“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长,具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征 。馥郁香型白酒生产采用中偏高温大曲,培养时间较长 , 最高温度达62 ℃,采用架式与地面培养相结合的立体培养方式 。
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五.米香型白酒 米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表,2000年以后以“冰峪庄园”大米原浆酒为代表 , 其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅 。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯 。在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料 。从脂的含量看,米香型酒中 , 仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类 。这是米香型白酒的特点之一 。全州湘山酒也属这种香型 。
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六.凤香型白酒 凤香型白酒以陕西“西凤酒”为代表 。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅的复合香气 。酒质特点为无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 。口感甘润挺爽 , 诸味谐调 , 有余味 。
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七.芝麻香型白酒 芝麻香型是以“一品景芝”系列酒为代表,于1957年发现 。芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型(芝麻香型与兼香型)之一 。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉 。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度最大 , 酿造条件要求最高 , 对环境要求最严格的一个香型,堪称白酒中的贵族香型!
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八.豉香型白酒 豉香型白酒以广东佛山“玉冰烧酒”为代表 。以大米为原料,小曲为糖化发酵剂 , 半固态液态糖化发酵酿制而成的白酒 。
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九.特香型白酒 特香型白酒以江西“四特酒”为代表 。以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长,浓香典范 。
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十.老白干香型白酒 老白干香型白酒以河北衡水“衡水老白干”为代表 。酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽丰柔,回味悠长而著称于世 。
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十一.兼香型白酒 11.1.酱中带浓型 , 表现为芳香、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净悠长;如湖北白云边酒 。
11.2.浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净 。如黑龙江的玉泉酒等 。
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十二.其它香型白酒 除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒,都属于其它香型,是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定,或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒 。这类酒以董酒为典型代表,它的风格特点是:香气馥郁,药香舒适,醇甜味浓,后味爽快 。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的药香是以肉桂醛为主 。在口味上,由于含酸量较高,而且有比例的丁酸,所以风味特殊,带有腐乳的香气,因为风格特异被人们称为董香型 。
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