1、将鳗鱼洗净后进行背部剖割 。
2、操作方法：将鱼置于木板上 ， 一手握住鱼身 ， 鱼背朝上，腹部向下 。一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止 。
3、再翻过头来 ， 将头骨剖开 。也可以先剖头骨后剖脊背 。脊背肉厚，下刀后要用力切割 ， 使刀口平整，以增加制品的外观 。
4、背剖后将鱼体摊开 ， 成为片状，除去内脏、骨边的血污及腹内黑衣粘膜 。并用刷子逐条在海水中洗去血污、粘液，然后放进箩筐内，滴干水分 。鳗鱼干以清淡为上品，为达到此目的 ， 背部清除血污后的鱼体应置于清水中浸泡20分钟 ， 捞起即可晒干 。【怎么晾晒海鳗鱼干 怎么晾晒海鳗鱼干好吃】
5、将淡漂后的鳗体，肉面朝天，皮面向下，拉直摊铺于竹帘上，晒至六成干时，翻一面再晒1天，然后再翻过来让肉面朝阳曝晒，至八成干时，用绳线穿过嘴边小隙，吊挂于通风干燥处晾干 。
6、鳗鱼干在晒制过程中，特别要注意的是：在气温高的大晴天中午，要暂时收搁于阴凉处，防止因烈日曝晒而引起脂肪氧化渗出表面 ， 产生苦涩和微臭的味道 。干品应贮藏于阴凉通风、温度较低而干燥的仓库为好 。
