1、一般都是用冷水下锅的 。
2、冷水下锅，在锅里逐渐的加热，肉里边的脏东西才会出来 。锅里面会有很多大量的白色气泡 。将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来 。再进行炒菜，这样的肉口感好 。用热水会让肉里边的蛋白质瞬间凝固，这样会大大影响的肉的口感 。
3、冷水锅焯水应掌握以下关键：锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度 。在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动 ， 以使原料受热均匀，达到焯水的目的 。
用沸水锅焯水，肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净 ， 甚至影响成菜的质量 。反之焯透后，菜肴会变得老硬 ， 或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味 。
4、不同肉类 ， 焯水方法也不同 。鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整 。
【牛排骨焯水的方法 牛排骨怎么焯水才正确】
5、质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出 。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味 ， 口感也会发柴 。
6、需要提醒的是，若一锅水焯不同食材 ， 应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的 。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入 ， 避免汤中含有过多草酸 。
