1、从外表上看，皮肤比较光滑的是脆山药，适合炒着吃;若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药 ， 口感会甜糯、饱满 ， 面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜 。
2、再看外观 。稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕黄色;或是茎干笔直，质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药 。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬一些 。【怎样挑选好品质的山药 怎样挑选好品质的山药片】
3、接着用手握 。握住山药一段时间 ， 时间长短可以视当时天气而定，暖和可以短些 ， 反之握住的时间则可长一些 。握住松开后，新鲜山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗” ， 表皮渗出细小水珠，这是被冻过的山药 。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损，营养价值减少且口感不佳 。
4、买的时候可以掰开一点外皮，或者看山药切断面，肉质呈白色，汁液黏稠的就是新鲜山药;被冻过的山药切开后，里面肉色发红如铁锈，而且有硬心 ， 汁液像水 。
