肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠加工制成的 。肠衣按畜别分有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣，按部位分有大肠衣、小肠衣 。肠衣的主要用作填充香肠和灌肠的外衣，羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦、乐器弦线和外科缝合线等用 。
肠自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层 。根据畜别和加工成品的不同要求，对上面四层的处理也不一样 。加工猪、羊的盐肠衣时，仅留粘膜下层 ， 刮去其他3层；加工猪、羊的干肠衣时，除粘膜下层外还保留部分粘膜；加工牛的盐、干肠衣时，只除去粘膜而保留其他3层 。品质优良的肠衣应是坚韧半透明的 。
这样制作出来的肠衣工艺传统，天然无添加，食之入口无渣，是制作腊肠的绿色健康原材料，由于价格较高 ， 一般使用在高端腊肠品种上 。
【肠衣是什么做的 香肠肠衣是什么做的】除此之外，还有人造肠衣 。人造肠衣是通过技术手段合成获得的，分为胶原肠衣、纤维肠衣和可烟熏塑料肠衣 。其中胶原肠衣是以牛、猪真皮层的胶原蛋白纤维为原料，加以白豆制作而成 。属于比较特殊的材质，用途和天然肠衣类似，也是人造肠衣中唯一可食用的 。
