【炒菜的几种常用技法 炒菜有哪些基本技巧】1、炒菜分为爆炒、生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等 。
2、爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法 。具体说是先让油锅用旺火快速加热，油温不易过高或烧糊状态，避免破坏油中营养物质，将要炒制的菜品迅速加入锅内 ， 翻炒至熟, 中式烹饪中 ， 爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看 。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验，过急易不熟，过久让食材失去嫩脆感 。是中式厨师必须掌握的一种方法 。
3、熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟 ， 再改刀成片、丝、丁、条等形状 ， 而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、?。淦婧?，丝要粗 ， 丁要大一些 。
4、生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主 。先将主料放入沸油锅中 ， 炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好 。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩 。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅 。放汤汁时 ， 需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 。
5、滑炒所用的主料是生的 ， 而且必须先经过上浆和油滑处理 ， 然后方能与配料同炒 。
6、清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁 ， 而且通常只用主料而无配料 ， 但也有放配料的 。
7、干炒又称干煸、煸炒 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的 ， 不上浆 ， 但干炒的时间要长些 。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后 ， 放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅 。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣 。
8、抓炒是抓和炒相结合，快速地炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种 ， 一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。
9、软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。
