1、火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定 。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调 。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变 。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间 。原料数量的多少，也和火候大小有关 。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短 。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺 。而碎小形状的原料因其受热面积大 ， 急火速成即可成熟 。【烹调中如何运用和掌握好火候 烹调中如何运用和掌握好火候技术】
2、火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素 。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的 。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热 ， 如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等 。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用 。
3、火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关 。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成 。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调 。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的 。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候 。下面举三种火候的应用实例加以说明 。
