1、固态法白酒，纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒) 。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒 。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型 。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵 。
【白酒酿造分为哪些方法 白酒分几种酿造方法】2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒 。如红薯酒、木薯酒 。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料 ， 经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基 ， 再经串香、勾兑而成的白酒 。”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求” 。
3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒 ， 即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化 ， 再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒 ， 其典型代表是桂林三花酒 。另外一类与新工艺白酒接近 ， 将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 。
