芹菜在氨基酸分解过程中产生香气 ， 其中一种叫做淡豆蔻酸 。这种化合物在被咬碎或切割时会释放出芳香味 。但是，在高温条件下，淡豆蔻酸会进一步分解，产生具有柴油味的化合物 。
淡豆蔻酸属于萜类化合物，分子式为C11H16O2 。它是一种醛酸，含有酮基和羧基 。它的结构决定了它具有芹菜特有的香气 。
【为什么芹菜有柴油味】当芹菜被加热或煮沸时，淡豆蔻酸开始分解，释放出芳香味 。然而，当温度升高到一定程度时，分解产物会变得更复杂，其中一些化合物可能含有柴油味 。因此，烹饪芹菜时需要注意温度控制 ， 避免产生过多的柴油味 。
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