1、直切，又称为“跳切” ， 是指刀与菜墩和原料垂直 ， 运刀方向直上直下的切法 。切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜 ， 一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去 。直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等 。
2、推切 ， 刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法 。切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来，推切法适合于切细嫩而有韧性的原料 ， 如肥瘦肉、大头菜等 。
3、锯切 ， 又称“推拉切” 。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切 。这样一推一拉 ， 象拉锯一样地切下去 。锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等 。
【厨师刀法技巧 厨师必备刀法技巧】4、滚料切，又称为“滚刀切”、“滚切” 。是指刀与菜墩、原料垂直 ， 所切原料随刀的运动而不断滚动的切法 。滚料切时，刀和原料都要按所需的规格定好角度，双手动作协调，左手送料及右手下刀紧密配合，切成不规则的多面体 。滚料适用于质地嫩脆，体积较小的园形或园柱形的植物原料 ， 如胡萝卜、土豆、笋、芋子等 。
