1、采摘时间每年的3月下旬～5月上旬是椿芽适宜的采摘季节，多数地区第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好 。过迟采摘的香椿产量虽高，但品质差且芽基已木质化，采摘时也会伤害树体 ， 影响下茬芽的萌发和生长 。
2、因香椿枝头的伤口怕晒 ， 故采摘宜在早晨日出前进行，此时椿芽上有露水，芽体鲜嫩，色彩鲜艳，枝头伤口愈合快 。采摘标准以芽色紫红，芽长10cm～12cm为佳 。
3、第1茬的香椿采收宜早 ， 当椿芽长到10cm以上、不超过15cm时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好 ， 是椿芽中的上品 。摘方法多采用掰芽法，即将新萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下 。
4、采摘时要稍留芽苔，以便芽苔基部能够分生叶片 。采收后隔20天左右，由侧芽、隐芽萌发的新梢长至10cm以上时采摘第2茬 。采摘第2茬椿芽时可以隔1个～2个芽采收1个芽，或在每个枝上留2片～3片下部叶为树体提供养分，一般只连续采收两茬 。
【采摘香椿的禁忌】5、椿芽采摘后，应平摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10cm，切勿堆放过夜，否则，极易发热变质 ， 引起脱叶 。
