1、山药发芽还能吃 。山药与土豆属于不同科目 ， 发芽是正常的现象，也不会在发芽后产生龙葵素之类的有毒物质 。因此，山药发芽是没有毒的，也不会影响食用 。不过 ， 山药发芽说明已经开始了生命成长，发芽会导致山药的营养物质有所下降 ， 轻微发芽流失的营养物质会很少，而发芽比较严重，则流失得多 。
【山药长芽还能吃吗 山药发芽怎么处理】
2、山药一旦发芽，那就标志这营养成分正在大量的流逝，块茎的质感有所下降，若是嫩芽还比较短 ， 还能通过去皮切片然后用清水浸泡来增加其脆性，使其使用价值不至于太低；若是嫩芽较长，则不适合食用 。
3、市面上常见的山药分为两种：普通山药和铁轨山药 。与普通山药相比，铁棍山药的独特之处：粘度大，色白 ， 水分少，毛须略多，并可见特有的暗红色“锈斑”，粉性足，质腻，折断后横截面呈白色或略显牙黄色，体质十分坚重，入水久煮不散 。
