1、如果是炒肉的话，里脊肉是比较嫩的，而腿部的肉由于经常运动，非常结实 ， 肉质就会较硬，选择肉的时候，如果没有里脊肉，只要是新鲜的嫩肉都可以 。
2、肉选好后，就是切肉了 ， 切肉也有技巧，如果是猪肉的话，应该沿着肉的纹理进行切割 ， 如果是牛羊肉，则要横着切 。【怎么做炒出来的肉嫩 怎么做炒出的肉嫩】
3、切肉之前，用刀背部在肉的横切面上拍几下 ， 注意不要太用力，让里面紧凑的纹理组织松散一些就可以了，而且最好用刀进行人工切割 。
4、切好的肉条不要直接放到锅里炒 ， 先用少许盐和淀粉抓一下，然后放置几分钟，等到肉条饱满了再放进锅里翻炒 。
5、炒肉的时候 ， 掌握好火候最重要，需要将火调大，然后放入油，油烧到七分熟，将准备好的肉条放入 ， 迅速的翻炒，在炒的时候了 ， 里面可以适量的加些醋 ， 可以增加嫩滑度 。
6、在炒的过程中，里面可以加入适量的料酒或者啤酒，不仅可以提鲜，还可以让肉片看起来颜色更好看 。
