1、加糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖 。糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果 。不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷 。蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间 。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发 ， 一边分批慢慢的加 。不要一次性倒入，容易消泡 。【手工打蛋清技巧 手工打蛋清技巧简单介绍】
2、酸性物质
在打发前的蛋清中加一点酸性物质，比如塔塔粉，没有的话也可以用柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定 ， 防止打发过度 。塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯 。
3、工具
打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂 。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净 ， 没有任何油脂和水 。
容器的选用方面 ， 传统打发蛋清用的都是铜制容器，最容易打发 。也可以用不锈钢或者玻璃容器 。避免使用铝制，容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色） 。避免塑料或者木质的容器，容易残留油脂，阻碍打发 。
