烙饼用中筋面粉就可以了,也可以用低筋,不建议用高筋面粉 。高筋面粉蛋白质含量高,容易起筋,煎饼会不够蓬松 。面条,饺子可以用高筋小麦粉 。做饼可以用低筋小麦粉 。烙大饼，和面的时候水面配比特别重要 。想烙出的大饼柔软，保证面团的含水量，水量最少要占面粉的60%，如果想要烙出更松软的饼 ， 那就要占比70% 。
烙饼用普通的面粉就可以,标准粉,富强粉,他们加工精度不同,但是都属于中筋粉 。而且,烙饼大都使用烫面,现用部分开水烫制面粉,稍凉后再加凉水揉匀到合适的硬度 。面要软一些,烫制后,面团的韧性会降低,成品会很柔软 。市面上出售的面粉一般分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉、面粉的筋度是根据面粉中蛋白质和水分的含量来决定的 。像家常饼、葱花饼、草帽饼使用中低筋面粉都可以，也就是普通面粉，或者小麦颗粒粉都可以作为烙饼面的选择 。
面粉会有不同的筋度是因为研磨时选用的小麦部位不同 ， 一般用小麦两端的部位来研磨，得到的就是低筋面粉，用中间部位来研磨的就是高筋面粉了 。
烙饼用热水还是凉水和面烙饼和面，不用开水烫面、也不用凉水和面 ， 用70度左右的热水来和面最为合适 。烙饼想要表皮酥脆一点的话，可以在平底锅里适当多放一些油 。面粉和水的比例为1：0.6-0.65之间，这个比例活出来的面团柔软，而且容易成型 。用冷水和面叫“死面”，虽然很筋道很耐嚼，但做成饼吃起来特别硬，不容易消化 。
烙饼用大火还是小火最正确的做法是开大火烙饼，千万不能开中火、或者是小火 ， 掌握好这一步，那么饼就会很暄软了!烙制薄一点的春饼记住是要用大火,面和的要软一下,尽量用烫面,这样减少烙制的是时间,饼也柔软,烙饼发面饼和普通烙饼都是用中火,这样饼才能酥脆好吃 。
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