文章插图
勾芡收汁 。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等 。勾芡收汁时，注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握 。
其他收汁方法：
【怎么收汁快一点】1、蒸发收汁：蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程 。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂 。
2、糖收汁：糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程 。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的 。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等 。
3、自来芡收汁：自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程 。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的 。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等 。
经验总结扩展阅读
- 口香糖怎么做起泡胶
- 揉好面忘放酵母怎么办
- 床单汗渍发黄怎么洗最有效
- 安卓怎么转移到新手机?
- 抖音合拍声音延迟怎么办?
- 公交车微信支付怎么用?
- vivo天气怎么删除其他城市?
- 小米指纹锁怎么添加指纹?
- oppo耳机音量限制怎么恢复?
- bilibili会员自动续费怎么取消?