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咸鸭蛋会流油是因咸鸭蛋是腌制过程中 ， 盐会通过蛋壳的细微空隙进入鸭蛋中 ， 降低蛋白质在水中的溶解度 ， 使油脂渗出 ， 并缓慢地变性凝固 。而均匀分散在水溶液中的小油滴 ， 失去了蛋白质的帮助 ， 便只能彼此聚集起来 ， 变成较大的油并且呈现出来 ， 形成让人流口水的蛋黄油 。
咸鸭蛋：
【为什么咸鸭蛋会流油普通鸭蛋不会】又叫青皮、青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋 ， 古称咸杬子 ， 是中国特色菜肴 。咸鸭蛋在中国历史悠久 ， 深受老百姓喜爱 。在清朝时期 ， 淀边就有很多作坊 ， 加工松花蛋、青果（咸鸭蛋） ， 通过水陆运输 ， 运往京、津、保一带 ， 在市场上备受喜欢 。有些产品还出口海外 。其中红心咸蛋更是久负盛名 ， 它咸淡可口 ， 清香四溢 。挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是：品质好的腌蛋外壳干净 ， 摇动有微颤感 ， 剥开蛋壳后 ， 咸味适中 ， 油多味佳 ， 用筷子一挑 ， 便有黄油冒出 ， 蛋黄分为一层一层的 ， 近一层颜色就深一层 ， 越往里越红 。而较差的蛋外壳灰暗 ， 有白色或黑色斑点 ， 易碰碎 ， 保质期较短 。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大 。
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