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一级油和三级油的区别为制作方式不同、用途不同 。
1、制作方式不同 。一级食用油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点 。三级食用油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序 。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有较大的豆腥味 。
2、用途不同 。一级食用油可用于凉拌，做汤和炖菜，或用来调馅等，不适合长时间煎炸 。三级食用油适合用来适合油炸、炒菜 。
油在烹调中有以下几种作用：
1、油的传热作用 。使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点 。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩 。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点 。
2、改善菜肴色泽 。油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽 。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色 。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分 。
油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味 。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用 。
【一级油和三级油的区别】3、增加营养成分 。在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值 。
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