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【炒菜勾芡用什么淀粉】玉米淀粉、马铃薯淀粉 。两种淀粉都可以，区别不是太大，玉米淀粉粘度更大一些，但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道，而马铃薯淀粉是没有味道的 。从微观上看，马铃薯淀粉颗粒大，用作油炸膨大的菜更合适 。
不同淀粉的使用方法有：1、小麦淀粉：从小麦粉提取的，是不含蛋白质的面粉，也叫澄面粉 。无筋性，黏性高，所以不可单独裹在食材上，必须与面糊均匀混合后才可使用 。澄面粉的功用是使食物的外观面糊不致松散，且呈较透明的感觉，也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上 。
2、绿豆淀粉：和土豆淀粉相似，用来勾芡比较好，颜色不及土豆淀粉，质地细滑，黏性好，吸水性小 。用来做粉丝、粉皮的主要原料 。
3、玉米淀粉：又称为粟米淀粉，即面点配料中常说的粟粉，国外也叫鹰粟粉 。常用来勾芡，色泽逊于土豆淀粉，而且汤汁冷却后不会变稀 。玉米淀粉和面粉混合成为低筋粉，用来做蛋糕等面点 。
4、红薯淀粉：也叫山芋淀粉，地瓜淀粉 。不适合勾芡，用来炸制食品很好 。
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