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【爆炒菜如何炒才鲜】1、“活” ， 指操作的双手灵活配合 。一般是右手持手勺(或锅铲)不停地炒 ， 并要炒开、炒散；左手拿锅做相应的颠动 ， 使锅内原料不断移动变位 ， 均匀受热 ， 避免产生生熟不匀、老嫩不一的问题 ， 保证菜质脆嫩 。
2、“准” ， 指下调料时要有“准头” 。这里包括下的次序准、下的数量准 。一般来说是根据主、辅料性质而定 ， 有的调料在原料入锅前下 ， 有的调料和原料同时下 ， 有的调料则在炒制过程中边炒边下 ， 入味出锅 。例如爆炒肉类原料 ， 调料就宜后下 。通过炒先使原料适当失水 ， 再下调味品 ， 易被吸收入味 。下入调料的数量必须准确 ， 特别要避免用量过重 。这就全靠厨师眼、手的功力 ， 通过眼看和手掂来控制 。
3、“快” ， 指出手要快 。爆炒用料细嫩 ， 又是旺火热油 ， 出手一慢极易“过火” ， 引起肉类原料失水变老 ， 菜蔬原料出水变烂 。因此在爆炒时要求下料快、炒快、出锅快 。爆炒前应对原料性质、耐热程度以及在热油中色泽变化等有充分的认识 。单一主料的爆炒 ， 多数以肉类变色、蔬菜转为鲜绿作为控制标准 。在炒制两种以上的原料时 ， 如果其性质差距过大 ， 例如炒银芽肉丝 ， 银芽(即豆芽)水分大、质脆 ， 而肉类组织结构严密、水分较少 ， 那么就要分别下锅 ， 分开炒 ， 然后再混合一起炒匀 ， 就可以避免生熟不匀的问题 ， 业内把它叫做“双炒法” 。
4、“轻” ， 指炒用力轻匀 。爆炒的原料质嫩、细小 ， 极易发生裂断、破碎等问题 ， 特别是腰丝、鱼片这类原-料 ， 用力稍猛就会出现丝断、片碎等情况 ， 只有炒用力轻匀 ， 才能保持菜肴完整美观的形态 。
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