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【炒糖色用油还是水?】都行 。用油炒糖色，比用水炒的时间至少要节省3-5分钟，但不足的是容易炒糊，操作者要有一定的经验，并且炒的时候动作要快 。用水炒糖色，非常简单，特别适合新手 。炒的时间较长，容易掌握火候，但糖色的变化较慢 ， 糖色亮度相对较低 。
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