防腐剂既可以杀菌也可以抑菌 。防腐剂是能抑制微生物活动 ， 防止食品腐败变质的一类食品添加剂 。要使食品有一定的保藏期 ， 就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖 。
防腐剂应用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂 。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种 。
防腐剂干扰微生物的酶系 ， 破坏其正常的新陈代谢 ， 抑制酶的活性 。
【防腐剂是杀菌还是抑菌】防腐剂改变细胞浆膜的渗透性 ， 抑制其体内的酶类和代谢产物的排除 ， 导致其失活 。
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