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本文转自：新民晚报上海人一说茄子就笑。|沈嘉禄：一说茄子你就笑

本文转自：新民晚报
上海人一说茄子就笑 。 拍个合影 ， 男女老少齐声喊：茄子！你能不笑吗？
本文转自：新民晚报上海人一说茄子就笑。|沈嘉禄：一说茄子你就笑
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昨天上午 ， 老婆抱了一枚青皮茄子回来 ， 算它圆茄吧 ， 倒有一尺来长；说它长茄呢 ， 又分明是个小胖墩 。 “没吃过的就要尝一尝 。 ”老婆总是有理 。 她将茄子刨皮 ， 切蝴蝶片 ， 夹肉末 ， 挂面糊 ， 入油锅炸至两面金黄 ， 是谓“茄饼” 。 略有外脆里酥的意思 ， 又挖了一勺朋友送的XO酱助兴 ， 却不作第二块想 。 饭店里的藕夹 ， 我也兴趣不大 。
北方多圆茄 ， 南方多长茄；南方茄子以紫皮为正脉 ， 北方茄子有紫有绿有黑 。 我吃过江苏溧阳的白茄 ， 香糯软绵 ， 有意外味 。 上海人吃茄子 ， 无非冷拌、酱爆 。 冷拌宜选杭茄 ， 条形细长 ， 薄皮无籽 ， 蒸熟后撕条 ， 生抽、薄盐 ， 再淋几滴麻油就行了 。 袁枚的《随园食单》里也有凉拌茄子：“惟蒸烂划开 ， 用麻油、米醋拌 ， 则夏间亦颇可食 。 ”我的经验是不能蒸过头 ， 一烂未免皮肉分离 ， 最恨举箸拎起一袭臭皮囊 。 不过加米醋是个好办法 ， 各位不妨一试 ， 拌芹菜、拌黄瓜、拌萝卜、拌塘藕 ， 加醋后再冰镇片刻 ， 行到水穷处 ， 坐看云起时 。
《随园食单》里还有“茄二法”：“吴小谷广文家 ， 将整茄子削皮 ， 滚水泡去苦汁 ， 猪油炙之 。 炙时须待泡水干后 ， 用甜酱水干煨 ， 甚佳 。 卢八太爷家 ， 切茄作小块 ， 不去皮 ， 入油灼微黄 ， 加秋油炮炒 ， 亦佳 。 ”前者是酱爆 ， 后者是家烧 ， 提携蔬菜界的庸常之辈 ， 必须“无味使其入” ， 唯纯天然的秋油难得 。
以前在大妈掌勺的居民食堂 ， 酱爆茄子堪当平民恩物 。 茄子掰段寸半 ， 大锅煸炒 ， 浓油赤酱 ， 装盆后茄皮上有无数个油泡泡吱吱作响 ， 一口吞进 ， 鲜汁爆浆 ， 烫得舌尖打颤 ， 话也说不囫囵 ， 赛过“素汤包”！一盆茄子可送一大碗籼米饭 。
后来小饭店里出现了肉末茄子煲 ， 杀饭神器 。 无论绿肥红瘦 ， 一经椒麻辛辣加持 ， 便能让茄子大跳霹雳舞 。 稍见粗壮者以蓑衣刀法塑身 ， 油锅一滚 ， 盘成一圈 ， 甜辣酱汁兜头一浇：“素黄鳝来啦” 。 这几年川湘馆子里的皮蛋擂椒茄子风评不错 ， 家里也能做 ， 不难 。
梅龙镇里的酱爆茄子是饕客的心头好 ， 我每去必点 。 他家取杭州茄子 ， 去皮切条 ， 先炸后炒 ， 盆底不见一滴水 。 “条形分明 ， 似酱无酱 ， 糯香鲜醇 ， 油而不腻” ， 这是国家级烹饪大师徐正才先生告诉我的成菜标准 。 我在家经常烧这道菜 ， 晒到微信上赚口水 ， 招待亲朋好友 ， 也算一招鲜 。
茄子可条可块 ， 也可丁 ， 我在吴江宾馆吃过徐鹤峰大师烧的八宝辣酱茄丁 。 受此启发 ， 回上海就烧了扁尖圆椒茄丁、沙鳗鲞毛豆茄丁、蚝油牛肉茄丁 ， 都好吃 。 此时圆茄也可以用 ， 去籽、留皮、炝锅 ， 少着水 ， 让茄肉有点骨子 ， 收汁要果断 。
在万物皆可糟的盛夏 ， 冰啤的标配有糟猪耳、糟凤爪、糟门腔、糟蛏子、糟鲜鲍等 ， 其实蔬菜也可一糟 ， 比如糟毛豆、糟茭白、糟豆芽 ， 还有糟面筋、糟素鸡、糟茄子 。
朱彝尊在《食宪鸿秘》中记了一款糟茄 ， “色翠绿（看来是圆茄——作者注） ， 内如黄蚋色 ， 佳味也 。 ”蚋是一种长着双翅的小飞虫 ， 背部呈深黄色 ， 用这来形容加工后的茄肉 ， 今人不大好理解 。 所幸作者用一段歌诀透了底:“五糟六茄盐十七 ， 一碗河水甜如蜜 ， 做来如法收藏好 ， 吃到来年七月七 。 ”奥妙全在首句 ， 五斤酒糟、六斤茄子、盐十七两 。 霜降前后 ， 架上最后一茬茄子收下来 ， 去掉茄蒂花萼 ， 不可水洗 ， 用软布擦干净 ， 堆在陶盆里 ， 按照歌诀中的方法拌匀 。 三天后挤去盐水塞进坛子 ， 再灌进糟卤没顶 ， 密封半个月后就可开吃 。 悠着点 ， 能吃到来年牛郎织女鹊桥相会那一天 。

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