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第5步：大概估算出水是多少升，比如2000毫升水放200克盐，比例是10%，不必非要精确，只要大概量好就可以了，提前称好粗粒的盐，然后用盐均匀的撒入每一片白菜帮，尤其是白菜根部多撒点盐 。
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选择粗粒盐是因为盐份不会很快进入菜里 。做好这些之后，倒入凉开水，初腌白菜8~24小时，时间并没有特别的限制，具体看菜帮的情况，腌好的菜帮是软的，而且微微有点透明感 。
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腌好的白菜用流动的水彻底冲洗几遍，尝一下菜帮，不是菜叶，如果有点咸，用清水浸泡1~2小时再涂抹辣白菜酱料 。特别注意的是白菜叶涂抹完粗盐后，不要静止放着腌制，一定要赶快倒入凉开水，不然腌出来的白菜会太咸了 。
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辣白菜腌制酱料的材料：
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以下酱料可以腌制4到5颗白菜的量，可以减半
材料1：大蒜 60克姜20克 洋葱 20克 白萝卜20克（放入破壁机打碎）
材料2： 苹果 半个 梨 半个 （切粒）
材料3：韭菜 少量 （切断）胡萝卜丝 绿萝卜丝
材料4：糯米:60克 请水：1500克 粗辣椒粉220克 细辣椒粉80克
材料5：虾酱3勺（可以减量） 鱼露（50克） 细盐10克 糖 30克
辣白菜酱料制作步骤：
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1.材料1的处理：大蒜去皮，生姜切片、洋葱、白萝卜切块，放入料理机打成泥 。
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2.材料2和材料3的处理：白萝卜切丝，韭菜切断，梨和苹果切丁备用 。
3.材料4的处理：糯米粉用少量清水稀释，锅中烧开水，倒入调好的糯米水，做成糯米糊关火 。
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特别注意，糯米糊做好之后，是微微有些粘稠的状态，不要做的太稀薄了 。
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