麴 ， 又称麴糵 ， 酿酒中称酒母 ， 是米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等粮食作物 ， 及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到麴霉菌等微生物感染 ， 经酦酵使微生物有效繁殖而得到的产品 ， 广泛应用于白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶、味噌、泡盛和醪糟等酦酵食品中 ， 是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的酦酵技术 。
一、黄酒曲
黄酒曲就是酿造黄酒的酒曲 ， 其黄酒用的酒曲主要是麦曲 ， 小曲以及红曲 ， 而且制曲原料主要有小麦和稻米 ， 故分别称为麦曲和米曲 。用稻米制的曲 ， 种类也很多 ， 如用米粉制成的小曲 ， 用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲 ， 米曲(米曲霉) 。
【白酒曲与黄酒曲有什么区别？】另外 ， 我们辨别黄酒曲好坏时可以从以下这几个方面看：
1、大曲有小块和大块的区别 ， 在购买时尽量选择块比较大的曲药 ， 因为在黄酒曲在制作发酵过程中 ， 曲胚外部周边的小麦曲化没有内部充分 ， 块头越小内部发酵充分的曲种分量就小 ， 相比大块的曲里面实用成分就较大 。
2、曲胚表面平整 ， 外部呈现小麦颜色 ， 砍开曲胚 ， 内部呈褐色环状形态 ， 曲胚致密、坚实 ， 用手可以碾碎呈粉末状 ， 断层清晰无分层现象 ， 内部有酵母的芳香气味 。
3、黄酒曲以块状为佳 ， 粉末状次之 ， 块状曲质量容易鉴别 ， 保存方便 。粉末状酒曲质量不容易判定 ， 同时可以掺假 ， 重要的是容易受潮霉变 ， 易发生虫害 。
文章插图
文章插图
二、白酒曲
酿造白酒用的酒曲现在主要分为小曲 ， 大曲以及麸曲 。其中大曲的原料为豌豆 ， 小麦和大麦 ， 其配比也随各地而有所不同 。豌豆在原料中占30%至50% ， 因此豆类原料的广泛使用 ， 对于大曲中的微生物种类 ， 相对数量 ， 对曲香 ， 酒香都具有重要的意义 。
麸曲是现代才发展起来的 ， 用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物 。可用于代替部分大曲或小曲 ， 目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一 ， 其白酒产量占总产量的70%以上 。
经验总结扩展阅读
- 绵竹大曲是纯粮食酒吗？
- 白色T恤搭配什么好看？
- 吃蛋白质粉的注意事项 蛋白质粉的副作用
- 白酒能快递吗
- 古贝春浓香型白酒多少钱一箱-古贝春集团怎么样？
- 中国高度白酒介绍 什么度数的白酒才好喝
- 化妆水 聚美涵熙美白：美白化妆水的巧妙护肤用法
- 白凉粉是什么原料做的
- 蒋欣瘦身成功，晒美照为粉丝团庆生，逆龄生长胶原蛋白满满
- 中国高档白酒价格参考 中国都有哪些高档白酒