汤煮久了之所以为白色是因为出现了乳化现象 。在煮排骨汤的时候,骨头中的脂肪被分解出来形成脂肪粒,并和具有乳化性能的蛋白质发生乳化反应,就会导致汤水变白,这说明汤里面具有浓郁的营养成分 。要想煮出白汤,需选择富含脂肪的食材 。
汤煮久了变成白色的原因
例如在炖煮骨头汤的时候,骨头里面的脂肪在高温炖煮下被分解出来,而这些被分解出来的脂肪在汤水的翻滚过程中再次被分解成脂肪粒,脂肪粒和汤里面的一些具有乳化性能的蛋白质发生乳化反应,在长时间的熬制过程中就会变成白色 。
有的汤熬出来还是清水的样子,有的汤熬出来确实乳白色的,主要和脂肪有很多的关系,其次就是乳化剂,乳化剂是食材中的蛋白质,在这两种物质同时具备的情况下,就很容易让熬出来的汤呈白色,口感也会更好 。
【汤煮久了为什么是白色的】怎么将汤熬成浓白
要想汤呈浓白色,首先要选择富含脂肪的食材,例如猪筒骨,用油煎过的鲫鱼等,在脂肪丰富的情况下,在煮的过程中才会形成脂肪微粒,这个时候当里面的可溶性蛋白煮出来后,包裹在脂肪粒外面,汤就自然会变成白色 。
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