1、炒菜中途加冷水菜容易变老变硬加入凉水后，锅内的温度会突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，不但让菜变老变硬，口感变差，还会丢失更多的营养 。如果炒菜中途非要加水，建议加少量开水，尽量不要使锅内温度降低太多，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些 。
【炒菜过程中如何加水炒菜过程中怎么加水比较好】2、怕炒不熟的菜可以先热水过一遍有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟，想焖一下，但是这样烹调却容易让菜变老也丧失营养 。如果害怕菜难以炒熟并且粘锅的话，可以在菜下锅炒之前先用热水焯一遍 。
3、炖菜煲汤不要中途加冷水做炖菜，特别是肉类的炖菜时，一开始就要加足水 。若是在炖的过程中突然加入冷水，汤水的温度会骤然会发生变化，会使肉类表面突然收缩，致使肉中的腥膻气味不易挥发，配料不易人味菜肴的鲜味也会大大减退 。煲汤也如此，不要因为发现水分过少而中途加冷水，这会影响汤的营养和口感，如果实在需要添加，可以适当加一些开水 。
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